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Choisir un matcha de qualité
Thé matcha : une appellation d'origine controlée ?
Avant toute chose, il nous paraît très important d'expliquer qu'il n'y a pas d’appellation officielle. Il n’existe pas de labellisation officielle ni d’AOC pour le matcha. Le terme "matcha" est d’ailleurs souvent utilisé à tort pour désigner des produits qui n’ont rien à voir avec du matcha.
Le matcha est à la mode, alors il existe de nombreux "faux matcha". Nous n'allons pas étudier les différences de prix proposés par une marque qui propose un matcha authentique VS une marque qui fournit un matcha de pauvre qualité. Retrouvez ici notre article Anatae VS les autres marques de matcha.
Nous nous concentrerons ici sur les différentes gammes et appellations de VRAI matcha !
Quel type de matcha choisir ?
Matcha de cérémonie, matcha de cuisine...
Ce sont peut être des termes que vous avez déjà entendus. Il existe en effet plusieurs sortes de matchas, ou plutôt, plusieurs qualités et donc des gammes de prix différentes.
Attention ! Il n'y a pas non plus de règle officielle concernant les qualificatifs de ces thés matcha. Par exemple, une marque peut totalement commercialiser un thé matcha de basse qualité sous le nom "matcha Cérémonie" (ce qui sous-entend pourtant une haute qualité). Aucune autorité n'empêche ces pratiques.
On ne peut donc que vous dire de vous méfier de toutes ces appellations. Lisez plutôt notre article sur nos conseils pour reconnaître un thé matcha de qualité.
Maintenant que vous êtes avertis, voici le réel sens que devraient avoir tous ces qualificatifs. Chez Anatae, nous proposons trois qualités :
- le matcha classique, notre entrée de gamme, que l'on recommande aux amateurs d'amertume pour la boisson, et à tout le monde pour la pâtisserie !
- le matcha premium, un entre-deux que vous aimerez forcément, avec son amertume très discrète.
- le matcha cérémonie, notre produit de plus haute qualité élu meilleur produit BIO 2022.
Nos trois matchas sont biologiques, cultivés sans produits chimiques et de grande qualité : leur poudre est d’ailleurs bien verte ! Vous pouvez en savoir plus sur les éléments qui vous permettent de reconnaître un bon thé vert matcha dans notre article.
Les différents qualificatifs sur le marché du thé matcha
Avec le commerce grandissant de ce produit unique, on a pris l’habitude d’utiliser ces noms pour désigner les différents grades de matcha. Il en existe plusieurs et leur utilisation varie selon les marques et les pays. Il n'y a pas de règle officielle, mais on trouve par exemple, par gamme de prix croissants :
- le grade «industriel» : cette catégorie se réfère au thé matcha le plus bas de gamme, qui sera utilisé dans des biscuits produits par milliers, et qui seront en vente en supermarché par exemple. Ces gâteaux contiendront probablement beaucoup de sucre, ce qui couvrira en partie le goût du thé.
- le grade «culinaire», aussi appelé «matcha de cuisine», ou «cooking grade» ou encore «kitchen grade». Ce type de matcha est généralement utilisé pour la cuisine et la pâtisserie même s’il n’y a pas de règles. Chez Anatae, nous avons fait le choix de ne pas en proposer. Cependant, notre matcha classique est excellent pour les pâtisseries (et pour la boisson aussi si vous appréciez l'amertume).
- le «blending grade» ou grade «café», est un terme souvent utilisé par les pays anglo-saxons pour désigner un matcha qui se prépare en boisson mais toujours mélangé à d’autres ingrédients (par exemple dans un smoothie, milkshake, latte, cocktail…) En réalité, c'est un matcha bas de gamme un peu comme un matcha culinaire. Consommé seul, il ne serait pas appréciable.
- le grade «premium» désigne un matcha de très bonne qualité qui peut être bu nature comme selon la tradition parce qu’il ne possède presque pas d’amertume. Il reste plus abordable que le matcha cérémonie, nous vous expliquerons pourquoi.
- le grade «cérémonie» correspond à un matcha de très grande qualité sans amertume, correspondant souvent au matcha traditionnel qui est servi lors de la cérémonie du thé au Japon. Comme chaque marque utilise le mot qu'elle le souhaite, rien n'est certain mais on peut souvent comparer ce grade au matcha dit «ultra premium» ou «prestige» : un matcha sans amertume aux saveurs uniques, l'équivalent d'un grand cru dont le prix n’a pas de limite.
Des coûts de production différents
La qualité du matcha et son prix, dépendent :
1) de la sélection des feuilles qui seront utilisées
En effet, seule une récolte manuelle peut permettre de sélectionner uniquement les meilleures pousses : les plus jeunes. Une machine ne peut pas faire cette distinction, ce tri rigoureux. Ces feuilles délicates et riches en nutriments sont les plus fraîches et les douces voire sucrées. Pour une qualité premium ou cérémonie on sélectionne uniquement ces jeunes pousses, à la main, alors que pour un grade plus abordable, on utilisera toutes sortes de feuilles : un mélange de ces petites feuilles avec des feuilles plus anciennes.
Notre matcha classique est le seul de nos 3 gammes qui est issu de feuilles récoltées par des machines. Ces dernières fournissant un travail moins minutieux (et moins coûteux) que celui de l’homme, on obtient un thé plus abordable.
2) du processus de fabrication.
Pour une haute qualité, les nervures des feuilles sont également retirées à la main ! Il s’agit d’un réel travail d’orfèvre, d’où un prix naturellement plus élevé. Chez Anatae, ce travail de "dénervage" à main n'est fait que pour notre matcha Cérémonie. Pour notre matcha premium, comme pour notre matcha classique, les nervures sont séparées à l'aide d'une machine artisanale, faisant baisser le coût du produit (et on obtient alors une qualité un peu en dessous du cérémonie).
Pour résumer ces deux premiers points, plus il y a de travail manuel, plus sa fabrication prend du temps et demande de la minutie, et plus son coût sera élevé.
3) de la période de récolte
Il est vrai, il existe plusieurs vagues de récolte. Par exemple, pour le thé vert, on va récolter 3 fois pendant le mois de mai (parfois sur avril / mai). Le meilleur thé est celui de la toute première récolte du printemps. Pourquoi ? car ces feuilles sont celles qui béneficient de tout ce que la plante a pu puiser dans les sols pendant tout l'hiver. La dernière récolte date alors de l'automne précédent (période de récolte des feuilles qui donneront du thé noir). Les thés matcha pour pâtisserie proviennent généralement de la 3ème récolte.
Quels résultats ? Différences de goût
Un grade plus élevé signifie normalement un meilleur goût (même si tout est subjectif). En effet, plus le travail autour du matcha est précis, minutieux, plus sa qualité est grande et plus son goût sera doux. Par exemple, pour un matcha de cérémonie, on retire absolument tout ce qui est susceptible de donner de l’amertume au thé. La qualité premium possède une amertume discrète car le travail est un peu moins précis que pour le matcha cérémonie et le matcha classique possède des saveurs plus fortes. À noter que notre matcha classique reste peu amer si on le compare à un matcha de mauvaise qualité.
Quel matcha utiliser ?
Choisissez votre matcha en fonction de vos goûts personnels mais aussi en fonction de son utilisation. En effet, les différentes gammes de prix du matcha permettent des utilisations différentes, même si encore une fois il n’y a pas de règles. Il reste vrai que l’on préfère souvent utiliser un matcha un peu plus abordable et fort en goût pour la pâtisserie afin de faire ressortir ses saveurs à la cuisson, et de ne pas gâcher le produit. On se tournera alors vers notre matcha classique ou bien vers des matchas culinaires. De même, on préfère souvent réserver les thés les plus hauts de gamme pour la boisson : une consommation à l’eau ou en version matcha latte.
