QUEL THÉ MATCHA CHOISIR : GUIDE, CRITÈRES ET CONSEILS

• Quelles saveurs aimez-vous : végétales, acidulées, rondes, corsées... ? Sélectionnez votre matcha en fonction de vos préférences gustatives
• À quel usage destinez-vous votre matcha ? Un matcha de cérémonie pour une préparation traditionnelle, un matcha plus corsé pour la pâtisserie ou des latte aux fruits, un matcha premium pour un latte végétal
• Quel est votre budget ? Le matcha est plus ou moins coûteux selon son grade et sa qualité.

Comment reconnaître un thé matcha de bonne qualité ?

La couleur : l'importance d'un vert éclatant

La couleur de la poudre de matcha est un bon indicateur de sa qualité. Un vert vif est le signe d'un matcha riche en chlorophylle, dont les méthodes de production ont permis de préserver ses nutriments et ses arômes. À l'inverse, une couleur terne ou kaki indique un matcha de basse qualité, parfois lié à une oxydation, et donc pauvre en nutriments et en saveurs (souvent amer).

L'odeur et le goût : douceur et absence d'amertume

Un matcha de qualité se caractérise par odeur végétale fraîche et des saveurs umami équilibrées. Il doit être rond et soyeux en bouche, sans arrière-goût terreux et sans (ou très peu) d'amertume. Plus le matcha est de qualité, moins il doit être amer. Ainsi, un matcha de grade cérémonie ne doit présenter aucune amertume.

La finesse de la poudre de thé vert 

La texture de la poudre est également un indicateur de sa qualité. Elle doit être ultra-fine, semblable à du talc pour bébé, et se mélanger de façon homogène lorsqu'elle est fouettée avec de l'eau. Cette texture est obtenue lors du broyage des feuilles de thé. Traditionnellement (et pour les meilleures qualités), on utilise des meules de granit qui permettent un broyage lent et délicat, limitant l'échauffement de la poudre afin de préserver les composés aromatiques, certaines molécules sensibles et la couleur du matcha.

L'origine et la production

Le matcha est traditionnellement produit au Japon. Les Japonais détiennent un savoir-faire ancestral dans la culture, la transformation et la préparation du matcha. Des méthodes précises et codifiées qui font leur réputation. Certaines régions sont des références en matière de matcha comme Uji, Shizuoka, Nishio ou Yame. La production doit respecter certaines règles spécifiques pour garantir un matcha de qualité : culture des théiers à l'ombre 3 semaines avant la récolte afin que les théiers puisent le maximum de nutriments dans le sol, première récolte du printemps, passage à la vapeur pour fixer ses propriétés et éviter l'oxydation, séchage, séparation des tiges et des nervures (manuellement pour les meilleurs matcha) afin de ne garder que le meilleur de la plante, broyage lent... Une bonne traçabilité (origine, cultivar, analyse des éventuels contaminants...) est généralement un bon indicateur de qualité. 

Matcha cérémonie ou culinaire : quels sont les différents grades ?

Le matcha de cérémonie : pour la dégustation traditionnelle

Le matcha de cérémonie est obtenu à partir des plus jeunes pousses de théier qui sont soigneusement sélectionnées lors de la récolte. Les tiges et nervures sont retirées à la main afin de conserver les parties les plus tendres de la feuille. Cette sélection fine apporte au matcha cérémonie un profil délicat, sans amertume et une belle couleur. Il se prête particulièrement à une dégustation traditionnelle avec un peu d'eau chaude, en préparation usucha (matcha léger) ou en latte et s'adresse à ceux qui souhaitent découvrir ou apprécier un matcha aux saveurs douces et équilibrées. 

Le matcha premium : le compromis idéal pour les lattes

Le matcha premium est obtenu à partir des jeunes feuilles récoltées à la main. Des équipements traditionnels permettent de retirer les tiges et les nervures afin de garantir sa tendresse. Cette étape est nécessaire pour obtenir une poudre fine et une belle qualité aromatique. Avec ses notes végétales équilibrées, son amertume peu marquée, ce matcha convient parfaitement pour un matcha latte pour les personnes qui découvrent le matcha ou qui le consomment déjà au quotidien.

Le matcha culinaire : parfait pour les préparations

Pour un matcha culinaire, le retrait des tiges et des nervures est réalisé à l'aide d'équipements spécialisés. Ce procédé permet de traiter un plus grand volume de feuilles mais en contrepartie, une sélection moins fine qu'avec une récolte manuelle (mélange de jeunes pousses et feuilles plus anciennes). Le matcha se distingue alors par des saveurs végétales plus prononcées, davantage de caractère et d'amertume. Il se prête ainsi parfaitement aux préparations culinaires en venant équilibrer les recettes sucrées (desserts, gâteaux, smoothies). Préparé en matcha latte, il conviendra aux personnes qui aiment les saveurs plus intenses ou sucrent leur boisson (sirop de vanille ou purée de fruits par exemple). 

Les critères et labels incontournables pour faire le bon choix

Privilégier un thé matcha Bio

Si un label bio ne garantit pas à lui seul la qualité gustative d'un matcha, il est fortement recommandé afin d'éviter l'exposition aux pesticides et substances nocives. En effet, le matcha est consommé sous forme de feuille entière, contrairement aux thés à infuser. On ingère en même temps les substances qu'elle contient. Choisir un matcha certifié bio permet de réduire l'exposition à certains résidus phytosanitaires tout en préservant davantage les sols, la biodiversité et les ressources naturelles. 

L'importance de l'origine : le savoir-faire du Japon

Comme nous l'avons vu, le Japon détient un savoir-faire unique autour du matcha. Plusieurs siècles de pratique, de connaissance du produit, de sa complexité qui permettent d'obtenir des matcha de très grande qualité. Les conditions de culture, les caractéristiques des sols, la récolte, le tri des feuilles et le procédé de fabrication sont déterminants dans la qualité finale du produit.