QU'EST-CE QUE LE KÉFIR ?

Le kéfir est une boisson fermentée de plus en plus en tendance ces dernières années, au même titre que le kombucha. Toutes deux sont des boissons issues de la fermentation qui présentent de réels bienfaits pour la flore intestinale. Avec les études et l'intérêt pour le microbiote, ces boissons saines sont de plus en plus appréciées - bien que leur origine soit ancienne - et se développent fortement sur le marché français. D'ailleurs, les recettes pour les réaliser soi-même à la maison explosent. On vous explique ce qu'est le kéfir, comment on le fabrique et ses bienfaits santé ! 

Le kéfir, qu’est-ce-que c’est ?

L'origine du kéfir

"Kefir" vient du turc "köpür" qui signifie "crème de lait". 

À l'origine, ce sont surtout les tribus nomades du Caucase qui buvaient cette boisson fermentée. Afin de conserver le lait des vaches, chèvres ou brebis qu'ils élevaient, ils le faisaient fermenter dans des outres en cuir avec des grains de kéfir. Ils ajoutaient le lait au fur et à mesure afin de faire du kéfir en continu. Cette pratique se transmettait de génération en génération et les secrets de sa fabrication étaient bien gardés par peur de perdre les pouvoirs du kéfir s'ils étaient divulgués. On raconte que les Russes envoyèrent une espionne, une certaine Sakharova, afin de percer ces fameux secrets au XIVe siècle. La boisson se développa alors en Russie. On l'utilisait notamment pour soigner les malades des sanatoriums. Un docteur russe, Élie Metchnikoff, microbiologiste et prix Nobel, étudia ses bienfaits sur le système digestif et la flore intestinale au début du 20e siècle. C'est pendant les années 1930 que le kéfir fut commercialisé couramment. Sa production se développa alors partout dans le monde. Cette boisson porte d'ailleurs des noms différents selon les régions du monde : champignon tibétain, grains du Prophète, lotus des neiges, kewra, talai, galodium, tara… 

Kéfir de fruits vs kéfir de lait 

On distingue deux sortes de kéfir :

- le kéfir de fruits ou d’eau qui se caractérise par ses propriétés désaltérantes. C'est une boisson fermentée pétillante fabriquée à partir d'eau sucrée, de grains de kéfir et de fruits (des figues bien souvent et du citron). 

- le kéfir de lait qui a une consistance plus crémeuse, plus onctueuse, un peu comme un yaourt à boire. C'est une boisson riche en vitamine B, en protéines, calcium, en acide folique et probiotiques, qui peut s'utiliser facilement dans des recettes de cuisine (yaourts, gâteaux, glaces, smoothies…) afin de remplacer le lait ou la crème.

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Comment fabriquer le kéfir ?

Tout comme le kombucha se fabrique à partir du kombucha, le kéfir se fabrique à partir du kefir : c'est un cercle infini. 

La recette est simple et nécessite peu d'ustensiles. On utilise les grains de kéfir qui sont des micro-organismes agglomérés qui permettent la fermentation du lait (produit laitier - chèvre, vache ou brebis) et de l’eau sucrée. Les bactéries forment des structures complexes en forme de cristaux en assemblant les sucres simples et les minéraux. Lorsqu'ils entrent en contact avec le lait, les grains coagulent et le lactose et la caséine (protéine du lait) se transforment en acide lactique, libérant en même temps de l'alcool et du gaz carbonique.

Les grains du kefir de fruits sont plus petits et transparents. Ils sont mélangés à de l'eau (sans chlore et de préférence riche en minéraux), du sucre (de canne idéalement), des fruits (souvent de la figue séchée qui donne une meilleure fermentation grâce à ses minéraux qui permettent le développement des grains de kéfir) et souvent des tranches de citron.

Le kéfir peut ensuite être aromatisé (épices...). On peut utiliser un lait végétal comme le lait de soja ou le lait de coco comme ingrédients pour faire un kéfir de fruits. 

Ils font compter environ 24 à 48 heures de fermentation pour les deux types de kéfir. On laisse fermenter à température ambiante (et la figue remonte alors pour le kéfir de fruits). On couvre généralement avec un linge ou un tissu. On filtre les grains à l'aide d'une passoire. Ensuite, la boisson est mise en bouteille (ou en bocal) et doit être conservée au frais. Le breuvage devra être bu rapidement afin de profiter au maximum de ses bienfaits. Il peut y avoir une seconde fermentation pour le kéfir de fruits afin d'intensifier le pétillement et augmenter très légèrement le taux d'alcool.

Les grains de kéfir peuvent se trouver dans les épiceries bio ou en ligne. Traditionnellement, on se les transmet de personne en personne entre famille, voisins et amis. 

Ses nombreux bienfaits

Sa composition

Les grains de kéfir sont des micro-organismes. Ils comprennent des bactéries lactiques (Lactobacillus casei/paracasei, Lactobacillus hilgardii et Lactobacillus nagelii), des levures (Saccharomyces cerevisiae), des bifidobactéries (Bifidobacterium aquikefiri) et des bactéries acétiques. 

Les vertus du kéfir

C'est d'abord une boisson qui favorise le confort digestif et renforce le système immunitaire 

Riche en bonnes bactéries, le kéfir favorise le bien être digestif (le transit intestinal) et l'entretien de la flore intestinale. Selon les études, on trouverait environ 2,5 milliards de micro-organismes dans un verre de kéfir (250 ml). En soutenant le microbiote intestinal, cette boisson est un allié en cas de troubles digestifs (constipation...), ballonnements mais aussi pour la régulation sanguine et le système immunitaire. En effet, nos défenses naturelles se trouvent en grande partie dans nos intestins, «notre deuxième cerveau» ! Les ferments lactiques, probiotiques, aident à se défendre contre les bactéries intestinales, les germes pathogènes et limitent leur multiplication. 

Un antioxydant

Riche en vitamines et probiotiques, il a un pouvoir antioxydant et anti-inflammatoire.

Il peut aider à la perte de poids

En effet, grâce à son action équilibrante sur la flore intestinale, le kéfir facilite la digestion des aliments et le transit et peut être un allié dans le cadre d'un régime adapté. Par ailleurs, le kéfir pétillant d'eau est beaucoup moins sucré que la plupart des boissons gazeuses et peut être une alternative plus saine à ces produits (il possède assez peu de glucides d'ailleurs). La figue sèche apporte souvent un bon goût sucré naturel.

Il favorise une belle peau. 

Grâce à ses probiotiques, notamment ses lactobacilles, il peut aider en cas de problèmes de peau comme l'eczéma ou l'acné. On retrouve d'ailleurs des cosmétiques à base de kéfir pour les peaux à imperfections. 

Contre indications ?

Il n'y a pas de danger connu avec le kéfir mais comme tout aliment, il faut faire attention et ne pas avoir de consommation excessive. Cependant, du fait de sa teneur en alcool, bien que très faible (entre 0,02% et 2% en moyenne), le kéfir n'est pas recommandé pour les femmes enceintes. 

Le kéfir est souvent consommé le matin avant le petit déjeuner ou avant un repas. On le boit également en cures en cas de troubles digestifs. Pour prendre du kéfir, il vaut mieux habituer son corps petit à petit à cet aliment fermenté en commençant par 1 verre par jour par exemple et en augmentant petit à petit. Privilégiez des ingrédients de qualité et BIO si vous souhaitez faire votre recette maison. :)