QU'EST-CE QUE LE KOMBUCHA ET COMMENT LE PRÉPARER ?

L’engouement pour les produits sains, riches en antioxydants et/ou prébiotiques, explique la popularité grandissante des produits comme le matcha et le kombucha dans nos pays et sur les réseaux sociaux. On trouve désormais assez facilement du kombucha dans les rayons santé ou frais des magasins bio. Plusieurs producteurs locaux se mettent à le fabriquer et à le commercialiser mais il est aussi facile de le réaliser soi-même chez soi avec une recette et préparation maison.

Qu’est ce que le Kombucha ?

Fabrication et origine du Kombucha

Le kombucha est une boisson fermentée obtenue à partir de thé noir, de sucre et de bactéries. Il est produit à partir d'une culture de levures et de micro-organismes, appelée « scoby », « champignons kombucha » ou « mère de kombucha », que l'on plonge dans une solution de thé sucrée. On recouvre le récipient d'un tissu. Se développe alors une couche jeune de couleur blanche du côté exposé à l’air et une épaisseur plus colorée et plus ancienne contenant les levures mortes et formant un dépôt dans le fond du récipient. Au bout de deux semaines en moyenne, une saveur plutôt acide se développe, ainsi que de petites bulles qui lui apportent son effervescence. Le résultat : une boisson fermentée pétillante et rafraîchissante, pouvant être aromatisée.

Le kombucha est probablement apparu par accident et son origine reste floue. En effet, le kombucha est issu d’un phénomène naturel, la réaction du thé sucré avec une mère de kombucha, cette dernière étant issue du …kombucha. Etant fabriqué à partir de thé noir et produit par fermentation, on estime que le kombucha se serait développé en Asie (Mongolie ou sud-est de la Chine), il y a plus de 5000 ans. Des légendes et des mythes racontent son histoire comme celle de l’empereur Qin Shi Huang de la dynastie Qin qui aurait consommé les premiers verres de kombucha dans sa quête de l’immortalité en 221 av. J.-C.

La pellicule gélatineuse à l’origine du kombucha (scoby) aurait été entretenue puis transmise à travers l’histoire pour devenir le produit que nous connaissons. Il devient populaire en Russie au début du XXe siècle. Il était considéré comme un remède tonique pour la santé. Les russes le nommaient « Чайный гриб », soit «champignon de thé » ou affectueusement « грибок », ou « petit champignon ». Les breuvages fermentés, « kvass », sont depuis longtemps populaires en Russie. Avec la Seconde Guerre mondiale, sa production et consommation ont néanmoins diminué du fait des rationnements de sucre et de thé. Le kombucha a également eu son moment de gloire en Italie. Dans les années 1950, les italiens entouraient le kombucha de superstitions. Le docteur allemand Rudolf Sklenar l'étudie et le prescrit pour soigner certains maux comme les problèmes intestinaux, la goutte, les rhumatismes et publia ses recherches en 1964. La boisson se développe dans les années 1960 en Europe et aux États-Unis. Il est notamment populaire auprès des communautés hippies et alternatives. De nombreux ouvrages sur le kombucha sont publiés dans les années 1980 et 1990 avec la démocratisation de la boisson.

Le rôle clé du Scoby (ou mère de kombucha)

La mère de kombucha permet la fermentation grâce à l'association de levures et de bactéries. Il transforme le sucre en différents composés comme des acides organiques et du gaz carbonique. Elle lui apporte également son goût acidulé et pétillant. Le scoby permet également de protéger partiellement la boisson contre certaines contaminations extérieures grâce à l'acidité. Le scoby se reconnaît par sa forme gélatineuse qui flotte à la surface du liquide. Au fur et à mesure des fermentations, une nouvelle couche peut se former : la nouvelle mère.

Kombucha ou Kéfir : quelles différences ?

Le kombucha et le kéfir sont tous les deux des boissons fermentées mais différent dans leur préparation. Si le kombucha provient du scoby, associé à du thé, le kéfir est préparé à partir de grains de kéfir avec une base de lait ou de fruits. Le kéfir a souvent une saveur plus douce et une texture plus mousseuse.

Quels sont les bienfaits du kombucha pour la santé ?

Digestion, probiotiques et système immunitaire

Si l’efficacité du kombucha sur l’être humain n’a pas été prouvée scientifiquement (les études sont généralement réalisées sur les animaux ), beaucoup s’accordent à dire qu’il présente plusieurs bienfaits pour la santé.

Le kombucha est un allié de la digestion. Grâce à la fermentation, il est riche en enzymes, levures, probiotiques et bonnes bactéries qui facilitent la digestion, améliorent le transit et rééquilibrent la flore intestinale et l'équilibre acido-basique. Il contient également des nutriments et vitamines comme la vitamine C et vitamine B12, des minéraux (fer, magnésium, potassium, calcium, cuivre, zinc), antioxydants et acides aminés qui sont plus facilement absorbés par l’organisme grâce aux micro-organismes. Cette richesse nutritionnelle le rend intéressant pour renforcer l'immunité et prévenir l'inflammation. Il serait également un bon tonifiant et aiderait à prévenir les rhumatismes. C'est également une boisson peu calorique et peu sucrée qui peut être une parfaite alternative aux sodas, boissons alcoolisées et ultra-sucrées.

Quand et comment boire du kombucha ?

Le kombucha peut se consommer tout au long de l'année, pour son côté rafraîchissant, pétillant et ses bienfaits pour la digestion. Il peut être intéressant par exemple si vous souhaitez rééquilibrer votre flore intestinale. Que vous souhaitiez le consommer en cure ou plus quotidiennement, on recommande de l'introduire de manière progressive à raison d’un verre par jour pour éviter d’éventuels effets indésirables, notamment du fait de son acidité (irritation…).

Comment faire son kombucha maison ?

Les ingrédients indispensables

Pour réaliser votre kombucha maison, il vous faudra :

• une mère de kombucha
• 1L d'eau
• du thé noir ou vert (2 sachets ou 5 g)
• du sucre (70 à 100 g)

Les étapes de la fermentation

• Faites infuser le thé dans l'eau chauffée à température adaptée.
• Ajoutez le sucre et mélangez bien.
• Laissez refroidir complètement la préparation.
• Versez la préparation dans un bocal propre et ajoutez le scoby.
• Couvrez avec un tissu propre pour laisser circuler l'air.
• Laissez la fermentation opérer, entre 7 et 14 jours dans un endroit sec à l'abri de la lumière, à température ambiante ou au réfrigérateur.
  
  
  

Comment aromatiser sa boisson ?

À l'issue de la première fermentation, vous pouvez aromatiser votre boisson selon vos envies avec des fruits frais, des épices, des plantes aromatiques. Le gingembre, le citron ou encore les fruits rouges sont des saveurs particulièrement appréciées.

Les différentes variétés et qualités de kombucha

Le kombucha a connu un développement depuis sa création. Cette boisson fermentée est aujourd’hui généralement bien moins acide et se décline dans une riche variété de saveurs, devenant une boisson aromatisée très appréciée pour son goût autant que ses effets. Kombucha au thé vert, au gingembre, à l'hibiscus, à la mangue, il y en a pour toutes les envies. On trouve également du kombucha alcoolisé, des versions sans sucre et les kombuchas produits localement se développent de plus en plus.

Précautions et contre-indications à connaître

Le kombucha contient-il de l'alcool ?

Bien qu'en très faible quantité, le kombucha contient un peu d'alcool, issu de la fermentation. Son taux d'alcool reste toutefois généralement inférieur à 1%.

Femmes enceintes et enfants : ce qu'il faut savoir

Si vous êtes enceinte, demandez l'avis de votre médecin ou sage-femme avant de consommer du kombucha, en particulier si vous le préparez maison, du fait de la présence d'alcool et de caféine. Pour les enfants, la prudence est également conseillé et la consommation doit rester très modérée.