QUELLE EST LA DIFFÉRENCE ENTRE L'AMERTUME ET L'ASTRINGENCE ?

L'astringence et l'amertume sont deux paramètres bien distincts qui peuvent être utilisés pour qualifier un thé. Ces goûts peuvent aussi être ressentis lors de la consommation d'autres aliments et boissons.

L'astringence est une sensation de sécheresse et de rugosité dans la bouche provoquée par les tanins, qui sont des composés que l'on retrouve dans certaines plantes. Si elle est trop prononcée, elle n'est pas agréable à ressentir. On dit parfois que l'astringence est un goût «tannique». On la retrouve dans le thé mais aussi dans le vin rouge, les fruits et légumes qui ne sont pas assez mûrs.

L'amertume, quant à elle, est un goût que l'on pourrait qualifier de piquant et qui peut, elle aussi, être qualifiée de désagréable. Elle trouve son origine dans des composés tels que les alcaloïdes et les quinines. Elle est souvent associée à la peau de l'orange, au pamplemousse, et se retrouve également dans le thé, le café, le chocolat noir ou encore dans certaines herbes aromatiques et épices. 

Une sensation tannique VS un goût amer

La différence entre l'astringence et l'amertume existe bien. Pour vous en rappeler, dites-vous que l'astringence est une sensation (que l'on peut qualifier de "sèche"), causée par les tanins. Quant à l'amertume, elle est plutôt un goût (comme l'est l'acide, le salé, le sucré ou l'umami) piquant et désagréable, causée par des composés tels que les alcaloïdes et les quinines.

Astringence et amertume du thé japonais

On parle souvent de ces deux paramètres lorsque l'on parle de thé vert. Le thé matcha, par exemple (notre poudre de thé vert préférée) est un thé à la saveur très spéciale, connu pour sa forte astringence et son amertume. Mais vous le savez, nous avons chez Anatae, des thés matcha parmi les plus doux du monde, comme notre matcha Cérémonie, poudre de thé matcha sans amertume. Par contre, on évoque plutôt de la douceur ou un arôme boisé lorsque l'on parle de thé noir.

L'astringence et l'amertume d'un thé japonais peuvent varier en fonction du type de thé, de la méthode d'infusion et de la durée d'infusion. Le sol des champs de thé, le climat et les méthodes de culture et de production après récolte influent aussi sur le goût final du thé. Pour généraliser : plus l'eau est chaude, plus elle ressortira, et d'autant plus au-delà des 80 degrés.

Le thé japonais est également connu pour ses différentes méthodes de brassage, c'est-à-dire les étapes par lesquelles passent les feuilles récoltées : on les passe à la vapeur, on les roule, on les sèche et on finit parfois par les trier (mettre les nervures et brindilles d'un côté et le cœur de la feuille d'un autre par exemple).

Est-ce qu'un thé amer et astringent est mauvais ?

Alors que certains buveurs de thé apprécient l'amertume et l'astringence parce qu'ils trouvent qu'elles donnent du caractère au thé, d'autres personnes souhaitent les atténuer. Pour ce faire, on peut ajouter à sa boisson un lait (végétal ou non selon ses choix et convictions), ou un sucrant pour le thé (du sucre, du miel...). Ces ajouts d'ingrédients rendent selon eux la boisson plus agréable en bouche et lui donnent une saveur plus "facile à aimer". Par ailleurs, on peut aussi décider d'utiliser une plus petite dose de thé ou d'augmenter la quantité d'eau.

L'amertume, encore plus que l'astringence, est parfois même recherchée par les consommateurs. Au Japon, par exemple, elle n'est pas considérée comme un défaut, mais uniquement comme une caractéristique. Dans la cérémonie du thé japonaise, le thé matcha est d'ailleurs servi avec des wagashis, des pâtisseries à base de pâte de riz et souvent très sucrées pour contrebalancer l'amertume du thé.