UMAMI, LE 5ÈME GOÛT

Au Japon, au cours de toute dégustation de matcha, ce mot ressortira forcément. On dira en effet qu’un matcha de qualité est fort en Umami.

MAIS QU’EST-CE QUE ÇA VEUT DIRE ??

On nous a toujours appris qu’il existait 4 saveurs de base : l’amertume, l’acidité, le sucre et le sel.

Depuis très longtemps, les Japonais parlent d’une 5ème saveur appelée “Umami”, ce qui pourrait se traduire par “goût savoureux et plaisant” ou “deliciousness” en anglais. Elle serait la saveur la plus “longue” en bouche, celle qui nous fait le plus saliver ! L’écrivain culinaire Chihiro Masui explique à ceux qui ont du mal à percevoir ce 5ème goût :

“C’est la raison pour laquelle dans toutes les cuisines du monde, on contrebalance les saveurs (le parmesan sur les pâtes pour les Italiens, les oignons dans le bouillon chez les Français, le nuoc-mâm dans les sauces au Vietnam …). Cela permet en fait de créer ce goût neutre mais délicieux, l’Umami !”

Même si beaucoup pensent encore que ce 5ème goût n’existe pas, il a enfin été scientifiquement reconnu dans les années 1980. Il serait le plus neutre de tous, et ce serait lui que l’on retrouve dans une sauce aux champignons, un jus de viande, ou encore dans un bouillon de poulet. Il a été reconnu comme 5ème goût à part entière car l’humain le ressent grâce à des récepteurs bien précis, et non pas en utilisant une combinaison des récepteurs de goûts traditionnels. Ces récepteurs d’Umami réagissent notamment au glutamate et à la L-théanine, deux acides aminés naturellement présents dans le thé vert, responsable donc de la saveur Umami et du petit goût sucré du matcha.

En fait, la saveur Umami se retrouverait la plupart du temps dans des aliments plutôt riches en protéines. Ressentir cette saveur donnerait donc un indice au corps : cet aliment contient des protéines ! En réponse à cela, le corps sécrète de la salive et des sucs digestifs pour aider à les digérer.

En dehors de la richesse en protéine, les aliments riches en Umami ont souvent de grandes vertus pour la santé. Par exemple, les études montrent qu’ils sont parmi les plus nourrissants et qu’ils amènent donc facilement au sentiment de satiété. Parmi les aliments les plus forts en Umami et les plus sains : Les algues, le kimchi (légumes fermentés consommés quotidiennement par les Coréens), les aliments à base de soja, un grand nombre de poissons (sardines, maquereaux, anchois), les tomates, les champignons, l’ail, les petits pois, le maïs, et bien sûr... le thé vert !

ET VOUS, PERCEVEZ-VOUS L’UMAMI ?