MOCHIS ET AUTRES WAGASHIS : ZOOM SUR CES PÂTISSERIES JAPONAISES

Le Wagashi ou l’art pâtissier japonais

Les wagashis ne sont pas de simples pâtisseries japonaises traditionnelles mais elles témoignent de l’art créatif et évolutif de la cuisine japonaise entre temporalité et saisonnalité, techniques culinaires et goût des consommateurs, influences et héritage.

Il n’y a pas de réelle définition de ce qu’est un wagashi. Il en existe de plusieurs sortes, de différentes formes, consistantes et préparées avec divers ingrédients et techniques. Certaines pâtisseries sont appréciées dans tout le pays, d’autres sont plus régionales ou saisonnières. Certaines wagashis sont même créées pour des occasions spéciales comme des mariages, une cérémonie religieuse ou le début de l’année. Si certaines pâtisseries ont une origine millénaire, de nouvelles naissent encore aujourd’hui : le wagashi ne cesse de se réinventer !

Les origines des pâtisseries japonaises traditionnelles 

L’histoire du wagashi commence vers le Xème siècle av J.C, au temps de l’époque Jomon. Les japonais avaient l’habitude de manger les noix et les fruits sans les traiter. Les trouvant très acres, ils trouvèrent une technique afin d’enlever leur amertume en les plongeant dans l’eau pour les mettre ensuite sous forme de boule. Le "dango", un boulette faite à partir de riz gluant et d’eau ("mochi") serait née à ce moment-là. 

La pâtisserie chinoise a aussi beaucoup influencé le développement du wagashi. Des missionnaires japonais envoyés en Chine ramenèrent la pâtisserie chinoise décorative au Japon vers 630 et 894. Le wagashi devint alors plus décoratif et se rapprocha d’un véritable art. Avec la cérémonie du thé au XIIe siècle, plusieurs sortes de pâtisseries étaient offertes en accompagnement du thé. La cérémonie du thé étant importée de Chine à l’origine, les chinois avaient l’habitude de proposer un encas à base de viande de mouton. Les japonais le remplacèrent par une pâte à base de blé et de haricot rouge, le Yokan.

Lorsque la pâtisserie occidentale fut introduite au Japon par les Portugais et les Espagnols à partir du XVIe siècle, le wagashi connut un nouveau développement : le sucre et le blé utilisés par les occidentaux furent de nouveaux ingrédients pour les pâtisseries.

Il faut attendre la paix de l’ère Edo (1603-1868) pour que la confiserie japonaise se développe considérablement. Le pays était fermé à cette époque, ce qui permettait à la culture japonaise de se développer sans influence extérieure. C’est la rivalité entre les confiseurs de Kyoto et d’Edo notamment qui a contribué au développement de wagashi très élaborés et tels que nous les connaissons aujourd’hui.

Lorsque le pays réouvre ses portes pendant l’ère Meiji (1868-1912) la culture occidentale se répand et influence le wagashi notamment grâce à l’introduction de nouveaux outils de cuisine comme le four qui a permis la création de pâtisseries comme le Manju (un petit gâteau rond et blanc cuit à la vapeur) aux marrons.

Les différentes sortes de wagashis

On peut différencier plusieurs types de wagashis selon leur degré d'humidité qui influe grandement leur date limite de consommation après confection, ou encore par leur technique de fabrication et de cuisson.

- Les Mochimono sont faits avec du riz mochi : on retrouve les fameux Daifuku, mochis au matcha, ou encore mochis fourrés avec du "anko", une pâte de haricot, saupoudrés de différents mélanges afin qu’ils ne collent pas, ou encore les Kashwamochi, des mochis à l’"an", une purée de haricots rouges azuki sucrée, servis lors de la fête nationale de Kodomo no Hi le 5 mai et enveloppés dans une feuille de chêne "kashiwa".

Mochi :

Daifuku :

Ichigo Daifuku (Daifuku à la fraise) :

- Les Mushimono sont cuits à la vapeur comme les Mushimanju, des gâteaux à la vapeur fourrés à la pâte de haricots rouges sucrée
- Les Yakimono sont cuits au four comme les Dorayaki, des pancakes sucrés fourrés à la pâte de haricots rouges ou les Sakuramochi 
- Les Nagashimono sont confectionnés dans des moules comme le Yokan, une confiserie sucrée à base de sucre et d’agar-agar avec une texture ferme et gélatineuse 
- Les Nerimono sont réalisés en façonnant la pâte de haricot comme le Nerikiri, un wagashi à base de pâte de haricots blancs sucrée et de la farine de riz gluant.

Nerikiri :

- Les Okamono contiennent des ingrédients uniques comme le Monoka, des gaufrettes remplies de pâte de haricots rouges
- Les Uchimono sont formés dans un moule et battus : on retrouve les Rakugan, des confiseries à base de sucre et d’amidon pressé

Quels ingrédients sont utilisés ? Il n’y a pas de règle, mais généralement tout est végétal, hormis les œufs.

Parmi les ingrédients les plus souvent utilisés se trouvent : les haricots (simples, azukis, azukis blancs, rouges…), toutes sortes de riz, qu'il soit gluant ou non, la farine de riz et de blé, les sucre (semoule, cristallisé, brun, raffiné…), l'agar-agar, l'amidon de kudzu, les châtaignes, les tubercules, les kakis, les abricots japonais, le sésame, et le thé vert ainsi que les œufs de poule.

La pâte de haricot azuki est un incontournable de nombreux wagashis. Pour la réaliser, on fait bouillir les haricots azukis et on les sucre. On les écrase ensuite afin d'obtenir un anko lisse (koshian) ou un anko en morceaux (tsubuan).

Qu'est-ce que le mochi ?

Le mochi est certainement le plus célèbre des wagashi. Mochi signifie "gâteau de riz" en japonais. Il est composé d’une base de riz gluant sucré et se décline dans une infinie variété, le plus souvent sucré mais aussi salé. Sa texture est élastique et sa composition est végétale et naturellement sans gluten. C’est aussi une sucrerie sans matière grasse et  faible en calories ! Il tirerait son origine d’un gâteau d’herbe chinois appelé "caobing", une sucrerie à base de farine de riz gluant fourrée le plus souvent d'une pâte sucrée de haricot azuki. Pour le fabriquer, on utilise un riz appelé "mochigome". Le riz est cuit à la vapeur puis écrasé à l’aide d’un mortier traditionnel appelé "usu" afin de lui donner un aspect de pâte gluante et élastique. La pâte est ensuite moulée à la main pour former de petites boules et assaisonnée ou fourrée avec la garniture de son choix. Du fait de sa texture très gluante, il faut bien le mâcher. Les cas d’étouffements au mochi ne sont malheureusement pas rares, notamment lors des grandes célébrations comme le Nouvel An !

Les mochis sont très populaires au Japon : ils sont souvent considérés comme des réceptacles de l’esprit des divinités. Le mochi est ainsi souvent servi lors de cérémonies ou fêtes notamment pour le jour de l’An durant lequel il est consommé en très grande quantité. Il accompagne traditionnellement le thé matcha. Sa note douce et sucrée se marie parfaitement avec les saveurs herbacées du matcha. 

Traditionnellement fourrés d’anko, les mochis se déclinent aujourd’hui dans une multitude de saveurs. On retrouve des mochis sous forme de petites boulettes en brochette ("dango"), de petites boules fourrées ("daifuku"), des mochis très tendres de forme carrée ("gyuhi") ou encore des mochis sacrés pour les occasions spéciales ("kagami mochi"), composés de 3 boules superposées. Il existe également des versions glacées qui sont généralement très appréciées.

Une déclinaison de saveurs et de couleur. Le Kashiwa Mochi, rempli de pâte de haricot azuki sucré, est l’un des plus populaires. On l’enveloppe traditionnellement dans une feuille de chêne (kashiwa). Le Sakura Mochi est également très apprécié : d’une jolie couleur rose, il est enveloppé dans une feuille de cérisier en fleur ("sakura"). Les japonais apprécient aussi beaucoup les warabimochi qui sont des mochi plus moelleux et translucides. Ils sont recouverts de poudre de soja kinako sucrée et parfois arrosés de sirop. 

Vous l’aurez compris, les wagashi représentent un monde à part entière, par leur incroyable variété, leur histoire, leur succès. Le mochi est certainement l’incontournable de la pâtisserie traditionnelle japonaise, il fait d’ailleurs de plus en plus d'adeptes en Orient comme en Occident. C’est un parfait accompagnement au thé matcha, pour une pause encore plus gourmande. À tester absolument !