CONNEXION
Comment décrire le thé ? Comme pour le vin ou le chocolat, il existe un vocabulaire spécifique pour parler du thé et de sa dégustation.
Aspect et couleur
Les feuilles de thé
Aiguilles : Il s’agit de jeunes feuilles ouvertes qui ont été enroulées pour retrouver leur forme d’aiguille avant de s’ouvrir ou de bourgeons qui ne sont pas encore ouverts. On peut penser au thé blanc aiguille d’argent qui est un thé fin et réputé.
Brisé (adjectif) : Les feuilles de thé ont été brisées en petits fragments lors du roulage. Cela donne généralement des thés moins chers et une infusion plus forte.
Fleur de thé : On parle aussi de "thé sculpté". Il s’agit d’un assemblage de fleurs attachées ensemble au centre d’une boule formée par des feuilles de thés séchées et tressées à la main.
Perles ou boulettes : Les feuilles de thé sont roulées en forme de perles ou de boules rondes. On peut penser au thé vert gunpowder, "poudre à canon".
Tendre : Il s’agit de thé aux feuilles longues, fines et enroulées étroitement.
Tippy : Ce terme désigne les thés dont les bourgeons blancs sont très visibles.
Les couleurs
Lorsque l’on parle de thé vert, thé noir, thé blanc… on fait référence aux méthodes spécifiques de fabrication du thé, surtout si celui-ci a subi une oxydation (thés noirs) ou non (thés verts). Concernant la couleur à proprement dite des feuilles et la robe de l’infusion de thé, chacun a son propre vocabulaire : ambre, paille, brun, olive, émeraude, cuivre, cognac, acajou… La couleur est généralement signe de la qualité du thé. Par exemple, pour le thé matcha, la poudre doit être vert vif, presque fluo et non vert kaki.
L’odeur
On classe généralement les odeurs par familles aromatiques pour parler des parfums et des notes du thé, qu’il s’agisse des feuilles séchées, de l’infusion ou de la liqueur lors de la rétro-olfaction.
Animal : cuir, fauve, laine, maroquinerie, tannerie, écurie…
Boisé : bois, cèdre, santal, pin, buis…
Empyreumatique : cendre, pain grillé, café, goudron, fumée, bacon, feu de bois, pop-corn…
Épicé : cannelle, clou de girofle, cardamome, vanille, réglisse, anis, poivre…
Floral : fleurs fraîches (rose, pivoine, lilas…), fleurs opulentes (frangipanier, orchidée, magnolia, tiaré, ylang-ylang…), fleurs blanches (jasmin, iris, muguet…)
Fruité : baies (fruits rouges, fruits noirs, cassis, mûre, fraise, framboise), fruits du verger (poire, pomme, coing, pêche…), fruits exotiques (mangue, litchi, kiwi, fruit de la passion…), agrumes (citron, orange, bergamote, mandarine…), fruits cuits (datte, pruneau…), fruits à coque (noisette, noix, châtaigne, amande verte…)
Gourmand : chocolat, cacao, frangipane / amandier, praliné, caramel…
Marin : poisson, coquillages, crustacés, notes iodées / algues
Minéral : métal chaud, métallique, pierre à feu, silex…
Sous-bois ou terreux : champignons, feuilles mouillées, mousse, tourbe, cave, terre humide, moisi…
Végétal : herbes aromatiques (menthe, laurier, romarin, thym, basilic…), herbe fraîche (gazon coupé, cresson, sève, foin frais…), légumes cuits (haricot vert, épinard, artichaut…), herbes sèches (foin, osier, paille).
Les saveurs
Il s’agit des sensations perçues sur la langue. Il y en a cinq.
Acide : on retrouve de l’acidité notamment dans certains thés verts, oolongs et darjeeling jeunes; elle apporte de la fraîcheur et de la vivacité en bouche.
Amer : présente chez les thés riches en tanins, elle a aussi tendance à se développer si on infuse le thé trop longtemps ou si on utilise une eau trop chaude; elle peut aussi être un signe d’un thé de mauvaise qualité : un matcha de qualité, par exemple, ne doit pas posséder (ou très peu) d’amertume.
Sucré : la sucrosité est assez prononcée chez certains thés verts chinois légers.
Salé : saveur inexistante dans le thé car celui-ci ne contient pas de sodium.
Umami : littéralement "le goût de ce qui est bon", cette "cinquième saveur" est la plus longue en bouche. Elle est très présente dans la cuisine japonaise et caractérise certains thés verts comme le thé matcha; l’umami provient de la présence de certains acides aminés dans le thé (glutamate et l-théanine).
La texture du thé
Aqueuse : une liqueur neutre sans astringence ni épaisseur.
Astringent : elle apporte une certaine âpreté en bouche; différente de l'amertume, l’astringence est dûe aux tannins du thé.
Charpenté ou robuste : un thé puissant, riche en tannins.
Épais (ou huileux) : une liqueur riche qui paraît presque épaisse en bouche.
Lisse : à l’inverse d’un thé robuste, certains thés pauvres en tanins donnent une liqueur souple et soyeuse.
Onctueux : pour un thé qui possède une texture corsée et épaisse; l’onctuosité apporte une sensation de sucré en bouche.
Râpeux : une sensation de piquant, désagréable, souvent due à une infusion trop longue.
Rondeur : un thé qui remplit la bouche en douceur et s'installe sans trop marquer le palais.
Soyeux ou velouté : une texture plutôt visqueuse qui peut rappeler la soie ou le velours.
Les sensations
Un thé équilibré : un thé dont les arômes se succèdent avec harmonie, soulignés par les saveurs et la texture.
Un thé doux : un thé qui possède une saveur légèrement sucrée et sans astringence.
Un thé franc : un thé aux caractères (texture, arômes, saveurs) bien marqués.
Un thé léger : un thé pauvre en tanins, peu corsé.
Un thé long en bouche : un thé dont les arômes persistent en bouche après la dégustation.
Un thé tannique : un thé riche en tanins.
Un thé tonique : un thé dont la saveur acide est bien marquée.
