LE MATCHA EST-IL AMER ?

Vous vous êtes sans doute parfois demandé si ce thé vert japonais en poudre est supposé être amer. Est-ce lié à sa qualité ? À sa préparation ? On fait le point !

Est-ce que le matcha est amer ?

« Le matcha est très amer », « le matcha a un goût d'herbe » : idées reçues ou réalité ? Nous allons vous expliquer pourquoi un vrai matcha (c'est-à-dire un matcha de qualité produit selon la tradition japonaise) ne possède pas ou peu d'amertume. Il se peut que vous ayez cependant goûté un jour un matcha de mauvaise qualité qui était très amer et n'avez pas aimé son goût. Mais d'où peut venir l'amertume du thé matcha ?

D'où peut venir l'amertume du thé matcha ?

-  Des feuilles de thé en elles-mêmes, car ce sont les tanins du thé qui lui confèrent une petite amertume. Celle-ci sera d’autant plus prononcée si les feuilles sont plus anciennes (si ce ne sont pas des jeunes pousses) et si elles sont entières (avec leurs nervures)

- De la sélection des feuilles de thé. Comme on le disait juste avant, c'est un paramètre qui joue sur le goût du matcha obtenu. Les plus jeunes pousses de la première récolte sont les plus douces, avec le plus de fraîcheur. Lorsque la récolte est faite à l’aide de machine, et non à la main, il est impossible de sélectionner uniquement ces jeunes pousses. Ainsi, un matcha issu d’une récolte par machine aura plus d’amertume qu’un matcha provenant d'une récolte manuelle.

- Du processus de fabrication dont les différentes étapes jouent un rôle sur l’amertume et les arômes du thé. Par exemple, la couverture des théiers. Plus on couvre les feuilles longtemps et de manière optimale (avec une toile noire bien épaisse), plus la plante produit de la L-théanine, un acide aminé qui adoucit le goût du thé matcha. 

La mouture est également une étape importante. Moudre le thé lentement entre deux meules de granite permet d’éviter qu’il ne chauffe et ne s’oxyde. L’oxydation développe l’amertume.

- D’une mauvaise conservation : en effet, un matcha mal conservé va s'oxyder et développer une amertume qui n’est pas la bienvenue. La lumière par exemple provoque une réaction qui détruit les antioxydants du thé et altère ses nutriments. L’humidité, quant à elle, se lie aux tanins et renforce l’amertume. L'air, tout simplement, provoque l’oxydation. Le matcha doit être conservé dans une boîte opaque hermétique stockée à l'abri de toute source de chaleur. Pensez à bien refermer votre boîte de thé après chaque utilisation.

- D’une mauvaise préparation qui altère le goût du matcha, comme pour tous les autres thés. En effet, si l’eau est trop chaude, le thé libérera plus de tanins et sera donc plus amer. Veillez à ne pas dépasser une température de 75 °C pour le matcha. Le juste dosage d’eau et matcha garantira également son meilleur goût. On utilise généralement 1 cuillère à café de matcha pour une tasse. Ce thé en poudre est délicat, il se déguste sur le moment pour une consommation immédiate (il ne se prépare pas à l’avance, au risque de s’oxyder). Vous pouvez retrouver tous nos conseils pour préparer un bon matcha. 

L’amertume est-elle liée à la qualité du matcha ?

Un matcha amer est-il de mauvaise qualité ? Oui et non.

Nous l’avons vu, le matcha est un produit très délicat qui nécessite une culture minutieuse. Il doit être manipulé avec soin et sa fabrication relève de l’artisanat.

Une marque de matcha qui ne suit pas une bonne méthode de cultivation et de fabrication propose généralement un produit très amer. Ces matchas sont généralement de couleur kaki, marron ou vert pâle, signe d’une poudre qui s’est oxydée et qui pauvre en nutriments. C’est la chlorophylle, notamment, qui donne au matcha sa belle couleur vert vif presque fluo, particularité de ce thé vert. Elle est présente en plus grande quantité dans les jeunes pousses et se développe grâce au processus d’ombrage des théiers (cf la photo un peu plus haut) car la plante doit lutter pour survivre et développe donc de supers nutriments. Les mauvais matchas, amers, sont aussi souvent mal conditionnés : sachet, boîte transparente… Le prix de ces produits est souvent plus bas et ils paraissent donc plus attractifs mais le goût n’est pas au rendez-vous. On les mélange souvent à d’autres ingrédients (sucre...) afin de masquer leur amertume et le manque d’umami.

Ceci dit, nous ne pouvons pas réduire un matcha amer à un mauvais matcha. En effet, l’amertume dépend certes de la qualité du thé mais aussi de son grade, du "type de matcha" si vous préférez. En effet, un matcha culinaire doit être amer car en ayant une amertume plus forte, sa saveur ressortira mieux en cuisson. Les matcha dits "de cuisine" sont généralement utilisés dans des préparations sucrées (en pâtisserie), ce qui permet de contrebalancer leur amertume et de former un doux équilibre. L’amertume de ce type de matcha se marie, par exemple, à merveille avec des saveurs douces et sucrées comme celles du chocolat blanc ou avec l'acidité des fruits rouges. Il faut noter que ces matchas n’ont pas les même bienfaits que des matchas de grade cérémonie par exemple… Mais lorsque nous réalisons une recette qui passe au four, ces nutriments ne sont dans tous les cas pas vraiment conservés car la cuisson les fait disparaître. Et puis, peu importe, puisque nous mangeons avant tout ces préparations culinaires ou pâtisseries pour leur goût ! C’est pour cela que nous recommandons en boisson des matchas de qualité supérieure comme notre matcha premium ou cérémonie. En buvant la poudre de thé, nous profitons de tous ses bienfaits !

Tout est aussi une question de degré d’amertume. Notre matcha classique, bien qu’amer comparé à nos autres qualités, reste un très bon matcha (sa couleur est d’ailleurs bien vive) et il reste bien moins amer que beaucoup de matchas du marché qui présentent un goût souvent terreux et désagréable.

Plus la qualité est élevée, moins le matcha sera amer. En effet, si nous comparons notre matcha classique, issu à la fois des jeunes pousses et des plus anciennes car récolté à la machine, et notre matcha cérémonie qui est uniquement issu des plus jeunes pousses car récolté manuellement, le premier présente de l’amertume et le dernier aucune.

Plus un matcha a une grande qualité, plus il développera de L-théanine qui atténue l’amertume. Un thé matcha japonais de grade cérémonie ne doit avoir aucune amertume parce qu’on évite tout ce qui serait susceptible de le rendre amer au cours de son processus de fabrication. Lors de la 1ère récolte du printemps, on enlève à la main la nervure des feuilles, ne gardant que le cœur qui est la partie la plus douce et la plus riche en nutriments. On sélectionne minutieusement les feuilles pour ne garder que les meilleures et obtenir une poudre de matcha d’une qualité exceptionnelle et au goût délicieux. Pour notre qualité premium, les étapes sont similaires à celle du grade cérémonie mais on retire les nervures à l’aide d’une machine, offrant un geste un peu moins précis et ayant pour résultat un matcha très doux avec une légère amertume.

Sélectionnez votre matcha en fonction de votre goût, de vos envies, de l’utilisation que vous souhaitez en faire et de l’amertume souhaitée !

Comment adoucir le thé matcha ? Nos solutions 

Voici pour résumer nos astuces pour éviter ou réduire l’amertume de votre matcha : 

• Choisir un thé matcha de qualité, origine Japon, BIO; préférez une qualité cérémonie pour un matcha non amer. 
• Bien le préparer, à l’aide d’un fouet en bambou ou d’un fouet électrique, En effet, bien fouetter le matcha permet non seulement d'obtenir une texture lisse sans grumeaux, mais également de bien développer toutes ses saveurs (autant les tanins responsables de l'amertume que ses acides aminés qui lui apportent de la douceur)
• Bien le conserver pour préserver son doux arôme. Le matcha est un produit sensible à la lumière, l'humidité et la chaleur. Ses différents facteurs favorsient l'oxydation et dégradent ses saveurs. Il est donc important de bien conserver son matcha dans une boite opaque hermétique. Refermez-la immédiatement après utilisation.
• Le boire avec du lait ou une alternative végétale, version matcha latte, pour des saveurs plus douces; nous vous conseillons vivement le lait d’avoine ou le lait de coco qui possèdent naturellement un goût un peu sucré et se marient parfaitement avec le matcha.
• Ajouter éventuellement un sucrant comme du miel, du sirop d'agave ou du sirop d'érable même si chez Anatae nous pensons qu’un matcha de qualité est suffisamment doux pour être consommé nature (le premium et cérémonie notamment).
• Pimper son matcha avec un sirop aromatisé (vanille, rose...) si vous êtes un bec sucré. Encore une fois, nos matcha se dégustent parfaitement sans autre ajout que du lait.