Guide du thé japonais

LE KYUSU : LA THÉIÈRE TRADITIONNELLE JAPONAISE

10/12/2023
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SOMMAIRE

    Origine du Kyusu

    Histoire des Théières Japonaises

    Le thé est importé de Chine au Japon vers le VIII siècle. Il est à l’origine consommé pour ses vertus médicinales notamment sous forme de poudre (matcha).

    Quand le thé est consommé en infusion, les feuilles sont simplement plongées dans l’eau. Il a fallu attendre plusieurs siècles plus tard, lorsque le thé infusé a connu un réel essor, pour voir l’apparition des premières théières japonaises. Ce ne sont alors que de simples bouilloires dotées de poignée latérale et servant à faire bouillir l’eau. Puis, ce n’est qu’au XVIIème siècle, avec l’introduction de thé vert sencha, que les véritables théières japonaises, kyusu, se développent. Les ménages japonais ont progressivement commencé à posséder leur propre kyusu pour boire du thé vert.

    Les théières chinoises sont quant à elles appelées "Cha-Hu". 

    Caractéristiques et différents types

    Il existe en fait plusieurs sortes de théières japonaises. La tetsubin est une bouilloire en fonte adaptée pour infuser le thé alors que le kyusu est la théière traditionnelle en argile. Cette dernière est utilisée pour tous les types de thé bien que le thé vert soit largement majoritaire au Japon (thé vert genmaicha, thé vert shincha, etc).

    Qu’est-ce qui caractérise le kyusu ? Bien qu’il existe des différentes sortes de kyusu, on retrouve des caractéristiques générales (qui peuvent légèrement varier selon les modèles) :

    - le kyusu est généralement plus petit que la théière occidentale (entre 100 et 300 ml). Il existe bien sûr des modèles plus grands adaptés pour les invités.

    - le manche se situe sur le côté de la théière (à 90 ° par rapport au bec verseur). Cette poignée latérale facilite la manipulation de la théière pendant l’infusion. Elle peut être saisie d’une main tandis que l’autre main tient le couvert sans être gênée par une anse verticale (cela évite aussi les brûlures). Cette disposition est également pratique pour verser précisément et rapidement le contenu de la théière en un geste, sans avoir à lever le coude. La disposition du manche du kyusu n’est cependant pas toujours idéale pour les gauchers.

    - le kyusu possède un filtre intégré en céramique ou en acier inoxydable. Cela évite d'uiiser un infuseur à thé (ou une boule à thé, etc).Le filtre occupe un espace suffisamment grand et possède des mailles fines, ce qui permet d’infuser les thés dont les feuilles présentent de tout petits fragments et laisser l’eau circuler. Si le maillage est trop grand, les feuilles passeraient dans l’infusion et la déséquilibreraient. À l’inverse, si le maillage est trop fin, il risquerait de retenir en même temps les arômes du thé et microparticules intéressantes pour la santé.

    - l’intérieur est non émaillé, ce qui permet au thé d’être en contact avec les parois poreuses de la théière. Ainsi, lors de chaque infusion, les tanins du thé viennent "tapisser" la surface intérieure du kyusu pour bonifier les saveurs des infusions suivantes. Il vaut alors mieux utiliser le kyusu pour un même type de thé (ou alors bien le rincer entre les infusions). Il s’agit d’une "théière à mémoire".

    -le kyusu possède une grande ouverture supérieure qui offre une place suffisante aux feuilles afin qu’elles se déploient librement dans l’eau.

     

    Types de théières japonaises

    Yokode Kyusu

    Il s’agit de la théière à poignée latérale, la plus couramment utilisée au Japon. Elle est ergonomique et parfaitement adaptée au thé vert qui nécessite un versement rapide afin d’éviter l’amertume.

    Futanashi Kyusu

    Ce type de kyusu possède le manche latéral caractéristique mais pas de couvercle. C’est une théière adaptée à la préparation d’un thé fragile infusé à une température assez basse, ou qui peut refroidir rapidement ou encore pour une infusion à froid. Le Futanashi kyusu est généralement conçu en argile rouge de haute qualité provenant de la région de Tokoname.

    Ushirode Kyusu

    Il s’agit d’un kyusu dont le manche se situe au dos de la théière. On utilise souvent une terre argileuse riche en minéraux pour le fabriquer.

    Houhin Kyusu

    Il s’agit d’un modèle sans manche qui convient pour infuser des thés verts fragiles à basse température (environ 60 °) type Gyokuro.

    Si la plupart des kyusu traditionnels sont fabriqués à partir d’argile de qualité, il existe des kyusu en porcelaine et en verre.

    Les différents filtres

    Il existe plusieurs types de filtres que l’on peut retrouver dans un kyusu.

    Sasame : il s’agit d’un filtre à surface large et à petits trous. Il permet d’éviter que les feuilles ne s’amoncellent et obstruent le filtre, facilitant le bon écoulement de l’infusion. Ce filtre est le plus couramment utilisé.

    Debeso : ce filtre à la forme d’une demi-boule se situe au niveau du bec de la théière.

    Do-ake : dans ce cas, des trous qui sont percés sur toute la hauteur de la paroi de la theièe

    Tsukumo : le filtre se situe au-dessus du bec verseur.

    Tenro : le filtre est intégré au couvercle du Kyusu.



    Fabrication des Théières Japonaises

    L’importance de l’argile

    L’argile utilisée pour fabriquer un kyusu est minutieusement choisie pour sa qualité. L’argile est une matière extrêmement riche en minéraux comme le fer, le zinc, le cuivre, le chrome ou le manganèse. Ainsi, pendant le temps d’infusion, il se passe une interaction entre les minéraux présents dans l’eau chaude et les feuilles de thé et ceux présents dans l’argile. Cette interaction influence le goût du thé (elle adoucit l’infusion, élimine les notes amères non souhaitées et le rend doux et velouté), fait ressortir son arôme pendant l’infusion et booste ses bienfaits.

    Il y a quatre grands lieux de terre argileuse au Japon, situés à proximité de volcans très actifs. Leur lieu de production influence le goût du thé de part la teneur en minéraux du sol :
    - La préfecture de Gifu (Onko) réputée pour sa méthode de fabrication des kyusu.
    - La préfecture de Mie (Banko Yaki) caractérisée par son argile jaune qui devient violette à la sortie du four et le design raffiné des kyusu fabriquées par les artisans potiers.
    - La préfecture d'Aichi (Tokoname Yaki) est reconnue pour la qualité de son argile rouge.
    - La préfecture de Niigata (Mumyoi Yaki) où les potiers utilisent une méthode de cuisson qui donne aux théières des couleurs noires.

    Les maîtres potiers ont leur méthode spécifique et savent comment l’argile choisie affectera le goût du thé. Une caractéristique unique que l’on peut relever est le fait que, lors de la cuisson de cette poterie japonaise, le couvercle est cuit en même temps que la théière. Il est ainsi difficile de trouver un couvercle de remplacement si vous cassez celui de votre kyusu.

    Utilisation et entretien du Kuysu

    Le kyusu est idéal pour réaliser plusieurs infusions de thé successives, comme on fait souvent au Japon avec du thé vert. Il suffit de verser le thé dans le kyusu et ajouter l’eau à bonne température.
    Selon le thé choisi, il faut bien respecter le temps d’infusion (généralement quelques minutes pour la première infusion et quelques secondes pour les infusions suivantes), et la température de l’eau. Vous pouvez vous servir d’un minuteur. Les dernières gouttes de d'infusions sont importantes car elles sont plus concentrées (comme les feuilles se retrouvent plus proches du bec).

    Après utilisation, rincez votre kyusu à l’eau claire (chaude de préférence) et conservez-la dans un endroit sec et bien ventilé. Attendez qu’elle soit complètement sèche avant de replacer son couvercle.

    Si cette théière japonaise est couramment utilisée pour l'infusion des thés verts, on peut tout à fait l'utiliser pour un autre type de thé.

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    FAQ

    Quel thé infuser dans un kyusu ?

    <span class="metafield-multi_line_text_field">Si le kyusu est traditionnellement utilisé pour faire infuser les thés verts japonais, il s&#39;adapte à tous les types de thé en vrac.</span>

    Comment entretenir son kyusu ?

    <span class="metafield-multi_line_text_field">Après utilisation, rincez votre kyusu à l’eau claire et conservez-la dans un endroit sec et bien ventilé. </span>