CONNEXION
Il y a plusieurs catégories de thés, différenciés par leur méthode de production. Tous sont issus de la même plante : le camellia sinensis. Une des différences principales entre les thés concerne leur degré de fermentation : fermentation complète (thé noir), semi fermentation (thé oolong) et les thés non fermentés (thés verts). Parmi cette dernière catégorie, on distingue deux grandes familles : les thés verts d’ombre (plants couverts par une toile noire avant la récolte), et les thés verts issus de plants non couverts (lumière directe du soleil uniquement). Nous allons vous présenter quelques thés verts, mais sachez qu’il en existe d’autres (tamaryokucha, mushisei tamaryokucha, kamairisei tamaryokucha…) ainsi que des mélanges comme le kukicha et karigane qui sont des thés verts de brindilles souvent constitués de sencha, gyokuro ou bancha.
Voici les principaux types de thés verts japonais.
Le Sencha
Sencha vient de «Sen» qui signifie «servir ou brasser» et «cha», le «thé». Ce thé vert japonais est la variété la plus cultivée (environ 78 % de la production japonaise) et la plus consommée au Japon. C’est généralement la variété la plus connue en Occident également.
Ce thé vert (et donc non fermenté) se caractérise par son exposition au soleil lors de sa culture (contrairement aux «thés d’ombre»). La récolte se fait généralement à l’aide de machines. Le Sencha est issu des jeunes et moyennes pousses qui sont passées à la vapeur d’eau pendant 10 à 30 secondes, méthode japonaise qui permet, grâce à sa délicatesse, de préserver les propriétés des feuilles et interrompre le processus de fermentation. Les feuilles sont ensuite tamisées, séchées à l’air chaud puis roulées (ou malaxées) pour former de petites aiguilles vertes. Le roulage peut être réalisé à la main pour obtenir les meilleures variétés. Cette étape permet l’éclosion des cellules des feuilles de thé et ainsi de développer leurs propriétés gustatives et nutritives. Le Sencha se décline en une grande variété, avec une plus ou moins grande qualité et un prix plus ou moins élevé. On utilise le plus souvent le cultivar Yabukita. Ses noms différents selon les régions et les caractéristiques. Par exemple à Uji, on peut trouver du thé Ujinohomare qui est un thé sencha,
Thé infusé dont la couleur est généralement d'une vert teinté de jaune, a un goût qui se caractérise généralement par des saveurs âpres, parfois amères mais parfois plus douces, umami, avec des notes marines, fraîches et végétales. Sa puissance dépend de la région où il est cultivé et de sa qualité. Plus le Sencha est de qualité, plus il est raffiné.
Composé des différentes parties du thé, le Sencha possède de nombreuses propriétés intéressantes d’un point de vue médicinal. Les Sencha de la 1er ou 2ème récolte seront plus riches en nutriments, notamment les catéchines, egcg, qui se développent grâce à l’exposition prolongée du thé au soleil (il en va de même pour les substances amères). Les catéchines permettent de lutter contre les radicaux libres et de prévenir le vieillissement prématuré des cellules et le risque de maladies. Ce thé vert antioxydant est également assez riche en caféine, il est stimulant. Il contient néanmoins moins de l-théanine que d’autres thés comme le matcha par exemple.
Comment le boire ? Ce thé se fait généralement infuser dans une eau à température de 70 °C pendant 1 minute et demi.
Le Hojicha
Signifiant «thé grillé» en japonais, le hojicha est un thé vert grillé puis parfois moulu qui se caractérise par son goût unique, doux et aromatique, qui rappelle souvent le café ou le cacao. Il s’agit d’un thé très populaire et apprécié au Japon.
Il est issu de la deuxième récolte du thé en octobre, à partir de bancha ou sencha (tiges et nervures). Les feuilles sont torréfiées en général à 200 °C pendant quelques minutes, afin de supprimer les tanins, à l’origine de l’amertume et de la saveur herbacée des thés verts, et la théine.
Le hojicha est un thé très gourmand du fait de ses arômes de noisette, de pain grillé et sa belle couleur marron.
C’est un autre thé très bon pour la santé et sa très faible teneur en caféine convient parfaitement aux personnes fragiles de l’estomac, aux enfants et aux personnes âgées.
Parfois en poudre et parfois pas, on le déguste dans un eau à 70-75 °C. On l'infuse s'il n'est pas moulu. S'il est sous forme de poudre, on le mélange alors grâce à un fouet en bambou, un mousseur électrique ou une simple cuillère. L'avantage de cette dernière forme est de pouvoir utiliser la poudre dans des recettes. La torréfaction apporte au hocha moulu des saveurs gourmandes très appréciables en version latte, boire une boisson peu traditionnelle, mais ultra réconfortante !
Le Matcha
Le matcha «thé moulu», est un thé vert réduit en poudre très fine. Consommé depuis environ 800 ans, à l’origine par les moines bouddhistes au Japon, le matcha est reconnu par son goût unique et ses nombreux bienfaits pour la santé. Ce thé en poudre est servi lors de la cérémonie du thé au Japon.
Le thé vert matcha est issu de la première récolte du thé. Les théiers sont couverts par de grandes toiles noires pendant 3 semaines, processus qui permet la plante de développer des nutriments afin de survivre dans le noir, notamment la chloroplylle et la l-théanine. Les plus jeunes pousses sont récoltées manuellement pour la meilleure qualité, comme notre matcha cérémonie ou premium, avant de suivre différentes étapes minutieuses. On obtiendra alors un "aracha" particulier appelé "tencha", qui va être lentement moulu dans des moulins en granite. Les feuilles ne sont jamais roulées ni malaxées.
Du fait de sa fabrication et parce que l’on ingère le thé au lieu de l’infuser, il s’agit du meilleur thé pour la santé, extrêmement riche en nutriments, notamment en antioxydants, mais aussi vitamines, acides aminés. Excellente alternative au café, cette boisson riche en caféine et l-théanine nous apporte une énergie douce, permettant de rester bien concentré et éveillé, tout en ayant un effet relaxant et apaisant.
On le prépare de manière traditionnelle à l’eau, à l’aide d’un fouet chasen, en version latte addictive, ou dans une infinité de recettes sucrées comme salées.
Découvrez nos différents matcha bio.
Le Shincha
«Shin» signifie «nouveau» et «cha», le «thé». Ce nouveau thé est issu de la première cueillette du printemps. après que les théiers aient été mis en "dormance" de longs mois. C’est l'un des meilleurs thés japonais, extrêmement tendre et frais. Ce thé rare et raffiné ne peut être acheté qu'une fois par an et en stock limité.
Sa culture et sa production sont difficiles et complexes. Après avoir été mis en dormance (on ne touche pas les théiers de octobre à fin avril) , les plus jeunes pousses et les bourgeons sont minutieusement sélectionnés, passés à l’étuvage, séchés puis torréfiés rapidement. Ce thé doit rester très frais, c’est pourquoi il doit être consommé rapidement et que sa période de vente est courte (aussi parce que ses quantités sont limitées).
C’est également un thé riche en umami, très frais. Il développe de précieux nutriments et est excellent pour la santé. Il est également riche en caféine. On le recommande généralement en cure pour sortir de la fatigue hivernale ou au début de l’été.
On l’infuse dans une eau à 75° pendant 1 minute le plus souvent, parfois une seconde fois. Il peut également être infusé à froid pendant plusieurs heures.
Le Gyokuro
Le Gyokuro, «ronde goutte de rosée», tire son nom de la forme des feuilles de thé qui étaient à son origine transformées afin de ressembler à des gouttes de rosée. Les feuilles ressemblent aujourd’hui à de longues aiguilles. Ce thé de luxe est ainsi reconnaissable par ces aiguilles qui sont roulées à la main et leur belle couleur vert profond. C'est un grand cru du thé vert japonais.
On utilise les jeunes pousses et les bourgeons du thé pour réaliser un Gyokuro. Le tri est réalisé à la main pour les meilleures qualités. Le Gyokuro est ce qu’on appelle un «thé d’ombre». Le thé est privé des rayons de soleil presque complètement (de 70 à 98 %) en étant mis à l’ombre pendant plus de 20 jours avant la récolte du printemps (mi - avril - début mai) afin d’obtenir des jeunes pousses très vertes et délicates. On appelle cette technique d'ombrage "ôishita". Ce procédé permet au thé de développer le maximum de bon nutriments, minéraux, de chlorophylle et de conserver ses bons acides aminés (l-théanine). Les jeunes pousses, après un tri minutieux, sont passées rapidement dans un bain de vapeur d’eau pendant une vingtaine de secondes (étuvage) afin de stopper l’oxydation et la fermentation. Alors qu’elles sont encore chaudes, les feuilles sont roulées, souvent à la main pendant des heures (technique Temomi). Ce thé n’est pas mis directement sur le marché après sa production, contrairement au Sencha par exemple. Il nécessite d’être stocké pendant quelques mois : c’est l’affinage.
Cela lui permet de mûrir plus longtemps afin de développer des propriétés et un goût harmonieux, doux et léger. Ce thé très prisé possède une saveur unique, une astringence réduite et un arôme doux. Ce thé très noble caractérisé par un umami très développé est liquoreux, riche et sucré à la fois grâce à sa forte teneur en chlorophylle, et à ses acides aminés (Méthylméthionine-Sulfonyl et Diméthylsulfate) qui se sont développés grâce au processus d’ombrage. Lorsque la maturation du Gyokuro dure des années, on obtient alors des thés d’exception (même logique que pour le vin) : on appelle ces thés les Kuradashi. Leurs prix peuvent battre des records.
Ce thé prisé possède de nombreux bienfaits pour la santé grâce à sa richesse nutritive (acides aminés, polyphénols, chlorophylle…). Grâce à sa forte teneur en l-théanine, sa caféine est beaucoup mieux tolérée.
Pour le consommer, on réalise une infusion de 2 min et demi dans une eau à 50 °C. Les feuilles du Gyokuro sont si tendres qu’on peut même les manger après l'infusion avec de la sauce soja ou sauce ponzu, comme une petite entrée !
Le Kabusecha
Le Kabusecha naît du meme processus de fabrication que le Sencha et se situe donc entre le Sencha-Futsumushi (c'est a dire chauffé à la vapeur) et le Gyokuro. Il est issu de plants couverts de toile noires pendant 7 à 10 jours (contre 3 semaines d'ombrage pour le Gyokuro). Cette étape est clé, encore une fois. Meme si elle est assez courte pour le Kabusecha, elle lui donne sa teneur élevée en L-théanine (acide aminé produit par la plante qui pousse à l'ombre), et donc un gout umami. Il existe des Kabusecha que l'on couvre pendant plus longtemps (2 à 3 semaines) et qui ont donc une qualité qui se rapproche de celle d'un Gyokuro. C'est un thé vert très frais. Pour le préparer, on utilise une eau à 70* et on fait infuser entre une minute et une minute trente secondes.
Le Bancha
Signifiant, «thé commun / banal», le Bancha est le second thé le plus populaire au Japon après le Sencha et représente environ 10% de la production nationale de thé. Il s’agit d’un thé vert japonais généralement issu de la récolte d’été ou d’automne (en octobre). Les feuilles de thé sont ainsi plus matures, plus larges et plus sombres. Comme le Sencha, les feuilles sont passées à la vapeur, roulées et séchées mais elles ne prennent pas la forme d’aiguilles du fait de leur plus grande taille.
À savoir qu’il existe différentes qualités de Bancha : le thé plus bon marché sera issu des feuilles anciennes, pour un milieu de gamme il s’agira plutôt d’un mélange de différentes récoltes et pour un Bancha plus haut de gamme (appelé «Meban»), on utilise les feuilles et bourgeons de l’entre-récolte. Le Kawayanagi par exemple est un thé fabriqué à partir des feuilles de thé plus matures. Il possède une saveurs très rafraichissante. Son goût se caractérise par des saveurs herbacées et délicates. C’est un thé de tous les jours qui se boit généralement après le repas au Japon. En effet, il est recommandé pour la digestion grâce à ses tanins qui facilitent l’assimilation des aliments et sa basicité (qui permet un effet désacidifiant). Assez faible en caféine, il convient également aux estomacs fragiles. C’est aussi un thé riche en minéraux et oligo-éléments, notamment en fer. Il possède également un effet antifongique et est souvent utilisé en cas de mycoses, comme remède maison, bu ou appliqué sur la zone infectée.
Concernant sa préparation, on recommande généralement de le laisser infuser 2 min dans une eau à 55-60 °C afin de préserver ses nutriments et bienfaits au maximum. Il est cependant traditionnellement infusé dans une eau plus chaude (70-80 °C).
Le Kyobancha
Ce thé proche du hojicha est une spécialité de Kyoto. Il s'agit d'un thé bancha torréfié. Les feuilles, assez grossières, sont récoltées juste après l'hiver, fin mars puis étuvées à la vapeur, séchées et torréfiées. Le kyobancha se caractérise par des arômes uniques légèrement fumés et salins. C'est un thé doux et réconfortant sans caféine.
Après la récolte, les feuilles, qui sont assez grossières, vont être étuvées à la vapeur, puis séchées et finalement torréfiées.
Le Genmaicha
Genmai signifie «riz brun». Le Genmaicha est un mélange de thé vert et de grains de riz brun soufflé. C’est une boisson douce très réconfortante aux nombreux bienfaits ! Le Genmaïcha est produit à partir de Bancha, ou de Sencha récolté au printemps pour une meilleure qualité, comme c’est le cas chez Anatae. Son goût très doux a des notes iodées et herbacées.
C’est un thé riche en nutriments, antioxydants, l-théanine, vitamines et minéraux qui booste le système immunitaire, favorise une bonne digestion et santé articulaire et régule la glycémie.
On le fait infuser dans une eau à 85° pendant 3 minutes et parfois une seconde fois à 90 °C pendant 30 secondes. Vous pouvez également le faire infuser à froid comme le Shincha.
