CONNEXION
Pourquoi mon matcha est amer ?
Ce problème est le plus fréquent et peut venir de plusieurs choses.
Quelle température pour l'eau ?
L’eau doit être bien moins chaude que ce que vous auriez tendance à préparer. Le matcha est un thé particulier qui ne supporte pas une eau supérieure à 80 °C. La température parfaite est 70 °C - 75 °C. Une eau trop chaude ruinera votre matcha et lui donnera une forte amertume. Si votre bouilloire ne vous permet pas de chauffer l’eau à une température choisie, vous pouvez juste faire bouillir de l’eau à 100 °C puis attendre qu’elle refroidisse, ou bien la transvaser plusieurs fois ce qui lui fera perdre quelques degrés à chaque étape. Au Japon, le matcha est même souvent bu encore moins chaud que cela. En effet, puisque la chlorophylle prend de l’amertume à chaque degré supplémentaire de l’eau utilisée, certains estiment que la température idéale avoisine plutôt les 65 °C, ce qui est plus proche du “tiède” que du “brûlant”.
Le bon dosage de matcha et d'eau
Avez-vous utilisé trop de matcha dans trop peu d’eau, ou l’inverse ? Au Japon, il existe deux façons de préparer le matcha : une très concentrée “Koicha” et une plus légère “Usucha”. C’est généralement la deuxième qui a le plus de succès en Occident. Elle correspond environ à 1 g de matcha pour 80 mL d’eau. Ceci étant dit, tout est une question de goût ! Il n’y a aucune règle bien établie. Et bien sûr, tout change totalement lorsque l’on parle de matcha latte.
À vous d’essayer différents dosages pour savoir lequel vous convient le mieux.
Quelle conservation pour le matcha ?
Pour que le matcha reste en état optimal, il faut bien le conserver. En d'autres mots. il faut le laisser dans son pot Anatae qui le protège de la lumière, de l'air libre et de l'humidité, ces 3 ennemis principaux !
Il faut aussi stocker la boîte à l'abri de toute source de chaleur (four, chauffage, lumière directe du soleil...)
Un matcha de qualité
Avez-vous utilisé un matcha adapté ? Plus la qualité est basse, plus l’amertume sera grande. Un matcha de grande qualité est ce que l’on appelle un "thé d’ombre". En effet, 3 semaines avant la récolte, les champs de thé sont couverts d’une toile noire, phénomène qui change totalement le goût du thé car la plante doit produire de nouvelles substances pour survivre avec seulement 5 % de lumière. La récolte est ensuite faite à la main et seules les jeunes pousses sont alors choisies. Le matcha obtenu à la fin sera sans amertume (comme notre Matcha Cérémonie) ou très peu amer (comme notre Matcha Premium). Vous reconnaissez un matcha de qualité à sa couleur très verte (non kaki, ni marron, ni argile).
En ce qui concerne les matchas destinés à la cuisine, ils sont aussi des thés d’ombre, mais issus de toutes les feuilles (et pas seulement les jeunes pousses). C’est ce qui explique la plus grande amertume du résultat final. Cette puissance permet de toujours avoir la saveur caractéristique du matcha, même une fois mélangé à d’autres ingrédients ou même passé au four.
En consommation traditionnelle (fouetté à l’eau), un matcha classique (anciennement matcha culinaire) est généralement trop fort. S’il est de bonne qualité (vous le savez car il reste bien vert), il peut être apprécié par les amateurs d’amertume. Par contre, un matcha classique kaki comme on en voit chez certaines marques peut être totalement imbuvable !
Imitation matcha
Peut-être vous a-t-on vendu une simple poudre de thé vert ? Si votre matcha était très bon marché, il y a de grandes chances qu’il ne soit pas bon. Le matcha est un thé vert en poudre, mais toutes les poudres de thé vert ne sont pas des matchas. Cela veut dire que certaines étapes ont pu être sautées ou accélérées. Par exemple, il y a des chances pour que l’étape de couverture des champs n’ait pas eu lieu, car le thé vert classique n’est pas un thé d’ombre. La poudre de thé obtenue contient alors moins d’acides aminés et de chlorophylle, éléments à qui le matcha doit son petit goût sucré. Les feuilles n’ont peut-être pas été passées à la vapeur (courte étape qui fige toutes leurs propriétés). Les membranes des feuilles, plus amères que le cœur, n’ont peut-être pas été retirées comme elles doivent l’être dans le cas d’un matcha authentique. Peut-être, aussi, que l’on n’a pas utilisé les jeunes pousses uniquement, mais aussi des feuilles moins jeunes, ce qui amène à une poudre plus amère ? Enfin, peut-être que le matcha n’est pas moulu entre deux meules de granite comme le veut la tradition. S’il a été moulu entre des pierres en céramique par exemple (ce qui est moins coûteux et plus rapide que la mouture entre deux meules de granites), il a alors été un peu top chauffé, ce qui l’a abîmé et lui a fait perdre en qualité.
Pourquoi mon thé matcha ne mousse pas ?
Pourquoi mon matcha ne mousse pas ?
Une fois avoir fouetté le mélange matcha et eau ou matcha et lait, vous vous apercevez que votre boisson ne mousse pas bien. La mousse n'a pas seulement un intérêt visuel (instagrammable), elle est gage d'un mélange est bien homogène et permet au matcha de bien développer toutes ses saveurs. Si vous n'arrivez pas à faire mousser votre matcha, voici quelques conseils pour y remédier.
Fouetter correctement
Si vous avez décidé d’opter pour le fouet traditionnel ("chasen"), vous devez utiliser un bol et non une tasse pour avoir la place de fouetter.
Par ailleurs, avez-vous bien fouetté ? Le geste doit être énergique et en forme de M (non circulaire) jusqu’à ce qu’une belle mousse apparaisse. 30 secondes suffisent.
Le bon dosage de matcha et d'eau
Avez-vous utilisé le bon dosage matcha / eau ? (On vous le donne plus haut). Si vous pensez que non, essayez d’ajuster les quantités.
Toujours pas cette belle mousse instagrammable ?
Sachez que le fouet en bambou permet d'avoir une légère mousse avec le matcha, comme le veut la tradition japonaise. Si vous réalisez un matcha latte et que vous mélangez le lait avec ce fouet artisanal, vous obtiendrez une très légère mousse. Pour une mousse plus présente, dirigez-vous plutôt vers notre mousseur électrique. Enfin, pour une mousse très épaisse, optez pour un mousseur à lait de type "french press". Nous n'en proposons pas sur notre site. Choisissez également le bon lait pour obtenir la mousse souhaitée.
Quel est le meilleur pour mousser ?
Utilisez un lait gras comme le lait d'avoine par exemple parce que certains laits comme le lait de riz notamment, ne moussent pas, n'étant pas assez gras. Les laits de vache, d'amande, de soja et de coco fonctionnent bien également.
Il y a des grumeaux dans votre boisson
- Si votre matcha présente des grumeaux avant que vous vous en serviez, c’est qu’il a été en contact avec un environnement un peu trop humide. Vous pouvez le passer dans une mini passoire pour les détruire avant la préparation.
- S’il y a des grumeaux après préparation, c’est sans doute que vous n’avez pas fouetté correctement, ou que la température de l’eau n’était pas la bonne.
Si vous fouettez au mousseur électrique, nous vous recommandons de fouetter le matcha avec seulement un fond d'eau (à moins de 80 degrés C, comme d'habitude), et de compléter ensuite avec plus de liquide. Vous ne devriez plus avoir de petit grains ou petites boules de cette façon ! ;)
Si vous fouettez au fouet en bambou, votre geste n'est peut-être pas le bon. Il doit être énergique et en forme de M. On vous montre comment préparer le thé matcha dans cette vidéo.
Enfin, préférez toujours mélanger le matcha avec une faible quantité de liquide. Une fois que votre mélange est bien homogène, complétez avec le reste du liquide (que ce soit de l'eau, ou du lait pour un matcha latte).
Avec tous ces conseils, vous êtes prêts à préparer un matcha digne de ce nom !
