COMMENT CHOISIR SON FOUET CHASEN ?

Pourquoi un fouet pour le thé matcha ?

Utile et esthétique, finement sculpté dans un morceau de bambou, le fouet "chasen" est l’outil traditionnel japonais que l’on utilise traditionnellement pour préparer le matcha. Ses nombreuses tiges en bambou permettent de bien mélanger - et même faire mousser - la belle poudre verte avec un peu d’eau chaude. On obtient ainsi un mélange parfaitement homogène, sans grumeaux qui permet à la poudre de matcha de bien libérer toutes ses saveurs. Objet incontournable de la cérémonie du thé traditionnel japonaise, le chasen est un must-have si vous aimez réaliser à la maison votre petit rituel du matcha.

Cet objet que l'on peut prendre pour une "brosse" ou un "pinceau" lorsqu'on n'en a jamais vu de sa vie, est relativement simple en apparence, mais il est le résultat d’un artisanat extrêmement minutieux où chaque détail est réfléchi. Une extrémité du bambou sert de manche tandis que l’autre est composée de plusieurs tiges (ou “dents” ou 'brins"), permettant de fouetter la préparation de matcha. C’est la force et la souplesse de chaque tige qui permet la réalisation d’un mélange homogène et de bien faire "mousser" le thé pour une boisson délicieuse.

Tout comme la qualité du matcha est très importante afin d’apprécier pleinement les saveurs uniques de ce thé, la qualité du fouet que vous choisirez l’est tout autant. Pas de panique, nous vous aidons à y voir un peu plus clair sur le fouet chasen. Vous en saurez plus sur les secrets de fabrication d’un chasen de qualité réalisé dans les règles de l’art, le choix minutieux des matériaux qui déterminent un bon chasen et les différents types de fouets. 

Un peu d’histoire : l’origine du chasen

Les ustensiles en bambou sont utilisés pour la réalisation du thé matcha depuis plus de 500 ans.

Le premier fouet à matcha a été réalisé à Takamaya, dans la préfecture de Nara, pendant l’ère Muromachi (1336-1573). Comme souvent, une légende entoure son origine. Ce serait Murata Juko, fondateur de la cérémonie du thé au Japon, qui aurait demandé au Lord Takayama de lui fabriquer des fouets à thé. Les réalisations de Lord Takayama furent présentées à l'Empereur Go-Tsuchimikado qui en fut ravi. 

Le fouet de Takayama a depuis ce jour été considéré comme un objet d’art traditionnel au Japon. On parle de "Kogei", un art qui se distingue par le fait d’être réalisé uniquement à la main en utilisant des techniques traditionnelles afin de créer un objet à usage quotidien. Le Kogei requiert également l’utilisation de matériaux bruts, extraits grâce à des méthodes traditionnelles et un artisanat spécifique à une région du Japon. Le Kogei est un art qui doit ravir tous les sens, avec des objets qui ont un but précis et dont la beauté ne cesse de croître au fil de ses usages et des années qui passent. 

Les matériaux : le bambou

Plusieurs sortes de bambou sont utilisées pour réaliser un fouet chasen, selon l’usage de ce dernier et les choix des écoles de thé japonaises.

Pour fabriquer un chasen traditionnel, on utilise généralement le "Hachiku" ou “Awatake”, du bambou clair ("beige") qui a au préalable séché plusieurs années. Pendant l’hiver, le bambou sèche dans les champs de riz autour de Nara au Japon, bénéficiant d’une parfaite exposition au vent froid et aux rayons de soleil afin de blanchir. Les longues tiges de bambou sont empilées les unes contre les autres afin de former des structures qui ressemblent à des tipis. Ce type de bambou est celui utilisé par l’école Urasenke au Japon.

Il existe le "Aodake", un bambou frais encore vert récolté au mois de décembre uniquement. Il est utilisé pour les cérémonies du Nouvel An. Du fait de son jaunissement rapide, il est réservé à un usage presque immédiat et ne convient pas à l’exportation (il perdrait sa qualité et belle couleur).

Le bambou fumé, "Susudake", est parfois utilisé pour sa belle couleur sombre, sa maturité et son caractère. Fumer du bambou est un procédé très long. Ainsi certains chasen magnifiques et très chers sont fabriqués à partir de bambou provenant de toits ou de plafonds de vieilles maisons japonaises, vieilli pendant des centaines d’années et qui a progressivement obtenu cette belle apparence foncée grâce aux fumées qui s'échappaient de la cheminée en dessous de laquelle il se trouvait. Le Susudake est utilisé par l’école Omotesenke.

En trouve enfin parfois un bambou à tige noir, "Shikichu oder Kuratake", comme celui utilisé par l’école Mushanokojisenke.

Les étapes de fabrication du chasen

Réaliser un chasen à la main est un procédé très long et méticuleux. Il n’existe que peu d'artisans possédant ce savoir-faire.

- La première étape s’appelle le "Heigi", soit "fendre le bambou". 

Une fois le bambou taillé à la longueur requise, il est fendu afin de créer des sortes de dents. Le bambou est coupé en deux à plusieurs reprises afin de créer des tranches de plus en plus petites. Le nombre de fractions dépend de l’épaisseur du bambou mais généralement sont de 12 à 24. Une fois le bambou ainsi divisé, on enlève la pulpe contenu dans le bambou et les tiges sont courbées vers l’extérieur.

- La seconde étape consiste à raffiner ces tiges, le "Kowari"

Les tiges sont de nouveau divisées selon le même procédé afin de créer des tiges plus fines. Le nombre final de tiges dépend du type de chasen qui sera fait. 

- L’étape suivante, "Ajikezuri", consiste à tailler les extrémités

Les extrémités des tiges sont trempées dans de l’eau chaude afin de les assouplir pour ensuite être délicatement polies et affinées à leur base. La forme des pointes varie selon les préférences des écoles du thé. Par exemple, l’école Mushakouki Senke préconise des tiges de fouet droites alors celles utilisées par l’école Urasenke sont souvent incurvées comme un hameçon.

- L’étape du chanfreinage, "Mentori"

Le bord de chaque tige est polie en angle de 45 degré afin d’éviter que le thé matcha ne reste collé. Ce procédé permet également de réaliser de plus petites bulles lorsque l’on fait mousser le mélange matcha + eau. 

- Vient ensuite l’étape dit de l’enfilage ("Shita-ami" and "Uwa-ami")

On passe un fil entre chaque tige afin de les maintenir écartées vers l'extérieur. On réalise cette étape une première fois (shita-ami) puis une seconde fois (uwa-ami) afin de les fixer solidement à la base du fouet. La plupart des fouets à matcha sont ainsi liés avec des fils noirs afin de prévenir les tâches de thé mais certaines écoles utilisent des fils blancs. Le fil jaune est quand à lui utilisé lors des cérémonies mémoriales bouddhistes, et le fil rouge ou l’association rouge et blanc peuvent être utilisés pour les célébrations spéciales.

- Le "Koshi-narabe" permet d’ajuster le travail

On utilise une spatule en bambou afin de rapprocher les tiges intérieures du fouet, et généralement embellir toute la tête, et ajuster la taille des espaces entre chaque tige. 

- La touche finale est apportée avec la finition 

La forme de la tête du fouet est parfaite et les tiges sont revues scrupuleusement une dernière fois avant d’emballer le fouet (généralement dans une petite boîte de présentation) et de l’utiliser.

Les différents types de chasen

On trouve plus d’une soixantaine de variétés de fouets à thé japonais. Le design de chaque fouet varie selon le type de bambou utilisé, le cadre dans lequel le fouet sera utilisé (pour un usage personnel quotidien ou pour une cérémonie par exemple) et l’influence des différentes écoles de thé japonaises. Le nombre et l’épaisseur des tiges différencie également les fouets chasen.

Il faut savoir qu’il existe plusieurs façons de préparer le matcha. On parle de "Usucha" lorsqu’il s’agit d’un matcha à la texture légère et bien mousseuse ou d’un "Koicha" lorsque le mélange est plus épais (un peu comme une sauce) obtenu avec plus de poudre de thé et un fond d’eau chaude. Le type de rendu souhaité influencera donc votre choix de chasen.

Généralement on distingue deux catégories de chasen :

- le "Chu-araho", constitué de 70 à 80 tiges robustes et d’une sorte d'"oreille" dense au centre du fouet. Ce type de chasen est parfait pour réaliser le “koicha” (matcha épais). Comme il a moins de tiges, celles-ci sont plus fortes et rigides, ce qui rend le mélange plus difficile à fouetter (d’où le rendu épais du mélange). Le fouet sera par ailleurs peut être plus résistant et durera plus longtemps.

- le "Kazuho" qui comporte jusqu’à 120 brins fins et une "oreille" clairsemée au centre. On l’utilise généralement pour un matcha "usucha" (léger). En effet, si le chasen a plus de tiges, les tiges seront plus fines, ce qui permet de fouetter plus facilement mais rend le fouet parfois plus fragile.

L’expression "Shin", ajoutée en plus, décrit un chasen façonné de manière optimale pour les cérémonies. La pointe des tiges est généralement plus courbée que d’habitude.

Le fouet à thé le plus populaire en Occident est probablement le chasen Kazuho (généralement 80 tiges) utilisé par l'école Urasenke. Avec des tiges au bout incurvé, il permet de bien faire mousser le matcha lorsque l’on souhaite une texture fine.

Chez Anatae, nous proposons un fouet avec plus de tiges (120), qui permet de réaliser une mousse légère contenant moins de bulles. Les brins de nos fouets ne sont ni trop rigides ni trop fines afin d’éviter qu’elles ne se cassent, et permettent assez facilement de réaliser un mélange homogène à la texture plutôt légère.

On retrouve également d’autres types de chasen déterminés par leur usage :

Par exemple, les "Nodate Chasen" sont des chasen de taille réduite utilisés pour les cérémonies de thé en plein air. Le "Chabako Chasen" est un petit fouet mince qui vient dans une petite boîte à thé et que l’on utilise pour les cérémonies à l’extérieur. Ou encore le "Kotobuki Chasen" dont la cordelette rouge et blanche (ou autre que noir) marque la célébration d’un événement favorable comme le Nouvel An.

Les différentes qualités de chasen

Lorsque l’on choisit son fouet chasen, on peut avoir tendance à se pencher sur l’option la moins chère qui reflète généralement un chasen de mauvaise qualité. Nous l’avons vu, la fabrication du chasen requiert beaucoup de travail et de minutie et témoigne d’un savoir-faire artisanal assez exceptionnel. Un chasen fabriqué dans les règles de l’art et de qualité a naturellement un prix assez élevé. Mais tout comme la qualité du matcha fait toute la différence, celle du fouet que vous utiliserez aussi. 

La grande différence de qualité se ressentira au niveau de l’odeur et du goût laissé par le chasen dans votre matcha. Assez surprenant mais le chasen peut affecter le goût de votre boisson favorite ! En effet, les chasen bon marché sont bien souvent fabriqués en utilisant des produits chimiques (que ce soit lors de l’extraction du liquide du bambou ou l’utilisation de gel de silice comme humidifiant dans le packaging). Le chasen fabriqué de manière traditionnelle n’est pas imprégné de produits chimiques. Le liquide du bambou est extrait naturellement et le bambou séché et stocké pendant plusieurs années n’a pas besoin d’être conservé par des produits chimiques. 

Le chasen de qualité dégage un parfum élégant et naturel du bambou alors qu’un chasen bon marché aura une odeur de renfermé et de poussière, ressemblant à un vieux sol en tatami. Cette odeur affectera le matcha lorsque vous le fouetterez, d’où l’importance de ne pas faire l’impasse sur la qualité de votre fouet. 

Les fouets de la plus haute qualité viennent la plupart du temps de Takayama, dans le préfecture de Nara, où ils sont traditionnellement fabriqués depuis plus de 500 ans. Ils ont un prix élevé. 

Ainsi, pour ne pas proposer un fouet chasen à un tarif trop élevé, nous avons fait le choix d'entreprendre de rigoureuses recherches auprès des fabricants chinois (producteurs de 99.9 % des fouets vendus dans le monde et même au Japon), et avons finalement trouvé des partenaires de confiance, sérieux, et dont les produits sont de haute qualité !

Vous devriez désormais avoir toutes les cartes pour choisir au mieux votre fouet chasen et réaliser parfaitement votre matcha. Si vous souhaitez en savoir plus sur l’entretien de votre chasen, n’hésitez pas à lire notre article dédié.