OXYDATION VS FERMENTATION DU THÉ

L’oxydation du thé

Qu’est-ce que l’oxydation ?

L’oxydation est une réaction chimique qui entraîne la transformation d’un corps au contact de l’oxygène sous l’action de certaines enzymes. Par exemple, lorsqu’on laisse un avocat, une pomme ou une pomme de terre pelée à l’air libre, sa chair brunit. Pour le thé, le même processus se produit. Les polyphénols de la plante renfermés dans les vacuoles cellulaires entrent en contact avec les polyphénols du cytoplasme cellulaire. Les catéchines du thé se transforment alors en théaflavines et en théarubigines et la chlorophylle se transforme en phéophytine qui pigmente le thé en couleur qui tire vers le noir. Au niveau du goût, on obtient des saveurs fortes caractéristiques du thé noir.

Dans la production de thé noir, cette étape d’oxydation du thé ne se fait pas de manière aléatoire, elle est savamment contrôlée par les agriculteurs ou maîtres du thé, afin d’obtenir le résultat souhaité.
Le processus d’oxydation commence, dans tous les cas, dès la cueillette et s’accélère sous l’effet de la lumière et de la chaleur (c’est pourquoi un thé d’automne est généralement moins oxydé qu’un thé d’été). Le plus souvent, les feuilles que l’on veut oxyder sont d’abord flétries. Cela consiste à débarrasser les feuilles de thé de tout excédent d’eau afin de garantir une meilleure conservation. Pour cela, on les fait sécher au soleil ou dans une pièce bien ventilée. Après leur flétrissement, l’oxydation se développe. On laisse les feuilles au repos à l’air libre, souvent dans un endroit plutôt humide et à température ambiante. Les tissus de la plante noircissent alors rapidement. On peut rouler, couper ou écraser les feuilles. Parfois, ce n'est pas du thé noir que l'on souhaite produire, et on ne veut pas que cette oxydation intervienne. Alors, pour interrompre l’oxydation, on expose le thé à une source de chaleur brève (on les passe au wok ou on les étuve à la vapeur) afin de tuer les enzymes responsables des transformations. Cela permet de conserver les propriété initiales du thé et de garder sa couleur verte. Contre-intuitivement, cela s'appelle "tuer le vert". On peut se demander : l'oxydation est-elle désirée ou bien on souhaite l'éviter ? Tout dépend. En effet, pour chaque thé, on choisit le moment opportun pour stopper l'oxydation, afin d'obtenir la juste dose d’oxydation souhaitée.

Quels sont les thés oxydés ?

Le thé noir est un thé 100 % oxydé. En effet, plus le thé est noir, plus il est oxydé.
En revanche, le thé vert n’est pas (ou très peu) oxydé et le thé blanc un thé très faiblement oxydé (5 % environ). Le thé oolong est un thé intermédiaire avec une oxydation entre 10 et 75 %. En effet, son oxydation enzymatique est incomplète. Il se situe entre le thé noir et le thé vert. C’est un thé populaire en Asie très apprécié pour ses bienfaits santé.
A noter que l’oxydation n’est pas un procédé unique au thé. Par exemple, le rooibos, qui est une plante d’Afrique du Sud, peut être rouge lorsqu’il est oxydé et vert quand il n’est pas oxydé.

La fermentation du thé

Qu’est-ce que la fermentation ?

La fermentation est une réaction chimique qui met en jeu un ou plusieurs micro-organismes (bactéries, levures, champignons, moisissures…). À la différence de l’oxydation, c'est ici l’absence d’oxygène qui permet de développer la fermentation. Certains paramètres accélèrent le développement des micro-organismes, c'est le cas notamment du contact avec l’eau. Le processus de fermentation a été codifié en 1880. On le connaît très bien pour le fromage par exemple, c’est le même principe pour le thé.

Quels sont les thés fermentés ?

Le thé pu-ehr et le thé jaune sont des thés fermentés. Pour le thé pu-ehr, par exemple, les feuilles sont placées sous une bâche mouillée afin de les priver d’oxygène et d’accélérer la prolifération de micro-organismes.

Le thé jaune, lui, est un thé vert chinois qui a subi une post-fermentation légère. On stoppe l’oxydation des feuilles grâce à un bain de vapeur puis on les recouvre afin qu’elles s’imprègnent d’humidité et fermentent légèrement.
Il faut savoir qu’autrefois, on parlait de fermentation pour le thé noir car on pensait que c’était la fermentation qui transformait le thé vert en thé noir mais on sait aujourd’hui que cette information est fausse, car c'est l'oxydation qui le noircit.