LA PRODUCTION DU MATCHA

Guide du matcha

Thé couvert

OÙ ET COMMENT POUSSE LE THÉ MATCHA ?

Si vous vous posez ces questions, il faut alors faire un point ensemble sur la définition du matcha.

En effet, au même titre que la compote de pommes n’est pas un fruit, le matcha n'est pas une plante. "Matcha" signifie "thé moulu" en japonais. Il s’agit du résultat d’un processus complexe, mais pas d’une variété de plante ! Il est issu du théier, au même titre que d’autres thés le sont. D'ailleurs, le mot "matcha" ne donne aucun indice sur la variété du théier, comme le mot "compote" ne dit rien de la variété de pommes utilisée. Vous comprenez maintenant pourquoi dire "poudre de matcha", c'est dire deux fois la même chose. ;)

Si le thé matcha, cette poudre verte aux précieux nutriments appartient à la catégorie des thés verts, alors pourquoi ce thé japonais est-il beaucoup plus convoité que les autres thés, et pourquoi est-il plus cher ? Et bien, il fait partie des thés (si ce n’est LE thé) qui nécessitent le plus d’attention et de travail pour passer des feuilles au résultat final. Un matcha de qualité est une poudre extrêmement délicate d’un vert éclatant.

LES DIFFÉRENTES ÉTAPES DE PRODUCTION DE MATCHA

ON COUVRE LES THÉIERS PENDANT 21 JOURS

Les 21 jours avant la récolte se passent dans l’obscurité pour les plants de thé. Sous une toile noire, c’est avec seulement 5% de lumière, que les plantes vont devoir se battre pour continuer de grandir. C’est ce processus de couverture qui donnera au matcha une grande partie de ses propriétés bienfaisantes ! En effet, pour que les plantes poussent et continuent de survivre dans ces conditions, elles vont produire une grande quantité de chlorophylle, un anti-oxydant puissant, et de la L-théanine, un acide aminé que l'on adore car il est un calmant naturel et il donne au matcha son petit goût presque sucré.

Champs de thé couverts de toiles noires

ON RÉCOLTE DES FEUILLES LES PLUS JEUNES

Au mois de mai, vient la récolte des jeunes pousses, celles qui sont nées dans l’obscurité. Fragiles, extrêmement riches en chlorophylle et en acides aminés, ces feuilles renferment tous les secrets de notre fine poudre verte si convoitée. Elles vont être rincées plusieurs fois avant de pouvoir passer à l'étape suivante.

ON PASSE LES FEUILLES À VAPEUR

Quelques heures seulement après la récolte, les feuilles passent très rapidement à la vapeur. Ce processus de quelques secondes leur permet de ne pas s’oxyder et de conserver alors leur arôme, leur belle couleur, ainsi que toutes leurs propriétés nutritionnelles. Encore une étape essentielle pour avoir la meilleure qualité possible.

ON SÈCHE LES FEUILLES

Alors que les feuilles de thé vert classique sont roulées après la cuisson à la vapeur, les feuilles destinées à produire du matcha ne le sont pas. On omet ce processus qui, entre autres, accentue l’amertume du thé vert. On passe directement à l’étape du séchage. Un air à peine chaud vient caresser les feuilles de thé afin de les sécher totalement. Grâce à ce séchage, toute humidité disparaîtra et on pourra stocker le thé pendant de longs mois voire années.

ON SÉPARE LES NERVURES DES FEUILLES

Les nervures des feuilles vont être séparées. Ne sera conservé que le cœur tendre de la feuille pour obtenir ce que l’on appelle “aracha”. Cette séparation a pour but de se concentrer sur le meilleur de la feuille de thé. Ensuite, pour éliminer encore plus de petites impuretés (des nervures plus fines par exemple), on va couper les feuilles aracha en morceaux et on appelle le thé obtenu "tencha". Il ne manque plus qu'à étudier la qualité de ce tencha (c'est un maître de thé qui s'en charge) et décider si l'on veut un matcha composé de ce tencha à 100 %, ou si l'on désire le mixer avec d'autres tencha, pour obtenir ce que l'on appelle un "blend", autrement dit, un mélange. Constituer des blends peut permettre d'avoir des saveurs uniques, ou encore de maximiser une uniformité des saveurs, d'une saison de récolte à un autre. 

ON STOCKE LES FEUILLES

Le tencha ou le blend de tencha va ensuite être stocké dans une pièce à faible température pendant plusieurs mois voire années. On ne moudra les feuilles que plus tard, car le tencha moulu (autrement dit, le matcha), est plus compliqué à conserver que le tencha entier.

ON MOUD ENTRE DEUX MEULES DE GRANITE

Enfin, le plus tard possible (soit juste avant que l'on ait besoin du matcha), la mouture du thé intervient. Selon la tradition japonaise, les feuilles de tencha sont  alors broyées par des moulins en granite qui tournent lentement et sans chauffer. On conserve alors tous les bénéfices du thé et on obtient une poudre aussi fine qu’un talc pour bébé.

Moulins granite thé matcha

Saviez-vous qu’une heure complète de broyage sera nécessaire pour obtenir seulement 30 g de délicieux matcha

Vous savez maintenant pourquoi ce thé initialement produit par les Chinois, et qui s'est finalement beaucoup plus développé au Japon, devenant l'élément central de la cérémonie du thé, est si différent des autres thés.

Toutes les étapes et techniques énoncées ne cessent de se perfectionner avec les années, car produire le meilleur matcha possible est l'obsession de certains agriculteurs japonais. 

Si cette boisson est en vogue grâce à ses innombrables vertus et à sa couleur très "instragrammable", elle appartient, bien avant tout cela, à des millénaires de traditions, au Japon.

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  • levi Hyden le

    Un article de blog très impressionnant. Je suis vraiment reconnaissant pour votre article de blog. Merci d’avoir partagé. Récolte de fonds


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