TOP 10 DES PLATS TRADITIONNELS JAPONAIS

Délicate, élégante et esthétique, la cuisine japonaise est l'une des plus réputées au monde. Nous vous présentons quelques spécialités culinaires incontournables si vous venez au Japon. Prenez une tasse de thé matcha, et bonne lecture !

Les fondements de la cuisine japonaise : équilibre et harmonie

On pourrait dire que la cuisine japonaise repose sur l’équilibre et l’harmonie des saveurs et des textures. Les cinq saveurs (sucré, salé, amer, acide, umami) sont combinées à merveille. On privilégie la saisonnalité pour préserver le goût authentique de chaque aliment. C’est aussi une expérience gustative unique qui commence par le visuel.

En effet, au Japon, la présentation des plats est extrêmement soignée, ressemblant à de petits arrangements esthétiques. La cuisine est un art. Le kaiseki en est un bel exemple. Il s’agit d’un repas traditionnel composé de plusieurs petits plats à base d’ingrédients de saison et très joliment présentés. Tout est soigné dans les moindres détails, y compris le choix de la vaisselle.
La cuisine fait partie intégrante de la culture japonaise. Nous pouvons en juger par le nombre de restaurants, marchés et échoppes. Des restaurants typiuqes (ikazaya), aux chaînes ultra modernes (tapis roulant…), kombinis, street-food…

Notre top 10 des spécialités japonaises à tester pour découvrir la cuisine japonaise

1) Sushi et sashimi

Il s’agit sûrement du plat japonais le plus connu en Occident. Les sushis seraient nés au IV ème siècle avant J-C. Ces petites boules de riz froid vinaigré permettaient de conserver le poisson. Simple en apparence, réaliser des sushis est un véritable art et demande une réelle maîtrise. Il existe différents types de sushis :

- le nigiri sushi : une petite boule de riz recouverte d’une garniture qui se mange en une bouchée
- le maki sushi : il s’agit d’un rouleau de riz farci et enveloppé dans une feuille d’algue séchée (algue nori)
- le temaki sushi : c’est une variante du maki, à la forme d’un cône et que l’on mange à la main
- le sashimi : on ne le considère pas vraiment comme un sushi : il s’agit en fait d’une tranche de poisson ou de fruits de mer coupée finement, sans riz
- le chirashi : disponible dans la plupart des restaurants de sushi bien que ce n'en soit pas un à proprement parler, il est composé des mêmes ingrédients que certains sushis. En effet, il s’agit d’un bol de riz vinaigré recouvert de sashimis.

Et le california roll ? Ce "maki inversé" avec la feuille de nori à l’intérieur et généralement recouvert de graines de sésame est un type de sushi qui a été inventé en Californie, aux États-Unis, et non pas au Japon. Ceci étant dit, en raison de sa popularité dans le monde entier, il est aujourd'hui disponible dans de nombreux restaurants de sushi au Japon. Cela dit, il n'est pas traditionnellement japonais et est souvent vu comme une version occidentalisée du sushi.

Les variantes au fromage frais ou encore la sauce soja sucrée sont également des inventions occidentales.

La garniture des sushis laisse libre à l’inventivité et à la créativité. Les sushis les plus connus sont ceux aux poissons crus mais il en existe bien d’autres. Voici les principaux : saumon (sake), thon rouge (maguro), bonite (katsuo), barbue (hirame), maquereau (saba), crevette (ebi), noix de saint jacques (hotate), oursin (uni), oeufs de saumon (kura), omelette (tamago), et une multitude de légumes... Les sushis se dégustent avec de la sauce soja, un peu de wasabi et du gingembre mariné (gani). Ce dernier permet de rincer le palais entre chaque sushis pour ne pas mélanger les saveurs. En accompagnement, on choisit une tasse de thé vert japonais (souvent proposé gratuitement et à volonté dans les restaurants au Japon), de la bière ou du saké. Au Japon, il existe une grande variété de restaurants de sushis, avec des prix allant du simple au triple. Vous pouvez opter pour une expérience gastronomique avec un chef qui prépare sous vos yeux un menu de sa propre sélection (on parle d’« omakase », une expression japonaise qui signifie : « je m'en remets à vous »). C’est l’assurance de découvrir des saveurs vraiment inédites et une expérience culinaire généralement inoubliable. Vous pouvez également aller dans un kaiten-zushi, un restaurant de sushis avec un tapis roulant et une tablette pour commander directement vos sushis. Les prix y sont souvent plus abordables.

2) Nouilles : Udon, soba, ramen

Voici trois plats typiques à base de nouilles.

Soba

Les nouilles soba sont des nouilles de farine de sarrasin très fines, un peu comme des spaghettis. Les soba remontent à la période Edo (1603 – 1868) et étaient très prisées par les samouraïs. Elles sont aujourd'hui très populaires au Japon. On les déguste chaudes, froides avec une sauce à base de soja. Elles sont souvent accompagnées de tempura de légumes ou de poisson (beignets japonais). On peut également les servir en bouillon pour une variante des ramens.

Udon

Il s’agit d’un autre type de nouilles. Les udon sont des pâtes au froment, plus épaisses et plus lourdes que les soba. On peut également les déguster chaudes ou froides mais le plus souvent on les sert en bouillon par exemple avec un peu d’oignon blanc, de radis râpé, de tofu ou de tempura.

Ramen

Ces pâtes jaunes à base de farine de blé et d’oeufs sont servies dans un bouillon savamment élaboré et mijoté plusieurs heures, à base généralement de soja ou de miso. On les sert avec des tranches de viandes (souvent du porc ou du poulet) ou de poisson, un oeuf nitamago (un oeuf mollet brillant), des oignons verts, des algues séchées, parfois divers légumes de saison. Les ramen sont l’un des plats les plus populaires au Japon. Bon marché et nourrissant, les étudiants l’adorent. C’est également un plat qui se mange rapidement pendant la pause déjeuner. Chaque établissement a sa propre recette.

3) Tempura

L’origine des tempura remontent au XVI ème siècle alors que les missionnaires jésuites portugais introduisent l’art de la friture au Japon. Les japonais ont intégré cette technique et l’ont utilisée avec les produits de la mer et les légumes. Les tempuras sont constitués d’une pâte légère et croustillante. Tous les légumes de saison peuvent être utilisés : champignons, aubergine, potiron, patate douce, racine de lotus. Du côté des protéines, on retrouve les crevettes, les saint-jacques, différents poissons… Les tempuras se dégustent traditionnellement avec un peu de sel. On peut aussi les tremper dans une sauce soja assaisonnée de radis blanc râpé.

4) Gyoza

Le gyoza est le pendant du ravioli chinois jiaozi. Il s’agit d’un ravioli en forme de demi-lune, farci traditionnellement avec du porc haché, du chou, de l’oignon vert, du gingembre et de l’ail, grillé ou cuit à la vapeur, parfois servi dans un bouillon. Les garnitures sont régulièrement revisitées : poulet, crevette, bœuf, légumes… Les gyozas sont de très bons accompagnements pour les ramens. Au Japon, on les achète facilement en supermarché ou on les déguste dans les izakaya ou les restaurants spécialisés de gyozas. Certaines villes comme Utsunomiya sont particulièrement réputées pour leurs gyozas.

5) Tonkatsu

Le tonkatsu désigne un morceau de porc pané dans une chapelure panko et frit, servi avec un bol de riz, du chou blanc rappé et souvent accompagné d’une soupe miso. La viande est au préalable marinée dans un mélange de sauce soja, d’ail et de gingembre. C’est un plat consistant très riche en goût et un incontournable au Japon si vous aimez les plats frits.

6) Yakitori

En occident, les yakitoris sont souvent proposés à côté des sushis dans les restaurants japonais. Ces brochettes grillées, traditionnellement au charbon de bois, sont très populaires au Japon. On les déguste dans les stands de rue ou dans les restaurants sous forme d'assortiment (moriawasé). On retrouve le plus souvent des brochettes de viande comme le poulet (blancs, cuisses, ailes, abats) mais aussi du bœuf, du poisson, des fruits de mer, des légumes. Les brochettes sont caramélisées avec une sauce sucrée salée à base de mirin, soja et sucre.

7) Donburi

Le donburi est un plat simple et nourrissant constitué d’un grand bol de riz recouvert d’une garniture. Voici les différents types de donburi typiques :

- katsudon : riz et escalope de porc pané
- gyudon : riz et lamelles de boeufs aux oignons
- tendon : riz et tempura de légumes ou de crevette
- oyakodon : riz avec des oeufs brouillés et du poulet
- kaisendon : riz et sashimis
- unagidon : riz et anguille (unagi) grillée

8) Oden

L’oden est un pot-au-feu japonais. C’est un plat traditionnel que l’on consomme le plus souvent en hiver. On cuit différents ingrédients (tofu, oeufs, radis blanc, champignons, pommes de terre…) dans un bouillon chaud à base de dashi et de sauce soja. C’est un plat réconfortant idéal pour se réchauffer.

9) Yakiniku et Sukiyaki

Yakiniku signifie « viande grillée ». Il s’agit d’un plat de viande (bœuf, porc, poulet) coupée en fines lanières et trempée dans une sauce riche en saveurs (soja, saké, huile de sésame ou miso) puis cuite sur un grill disposé au centre de la table. Le yakiniku est un plat convivial et réconfortant.

Le sukiyaki est une fondue japonaise. On dispose des fines tranches de viande de bœuf dans une marmite avec divers légumes et une sauce sukiyaki. On peut ajouter du tofu, des nouilles, un œuf cru. Comme pour le yakiniku, la cocotte est disposée au centre de la table afin que chacun puisse se servir.

10) Soupe Miso

Cette entrée (ou accompagnement) est l’un des plats les plus populaires au Japon. Cette soupe traditionnelle se compose de miso qui est une pâte de soja fermentée et d’un bouillon à base de bonite séchée et d’algue konbu, le dashi. On y ajoute du tofu, de la ciboule, des champignons, des algues wakamé. On retrouve facilement des sachets de soupe miso prêts à l’emploi dans les konbini et supermarchés.

Cette liste de plats japonais typiques n’est bien sûr pas exhaustive. Nous aurions pu mentionner d'autres plats incontournables de pays du Soleil Levant, comme les currys (kare), les karrage, les takoyakis, les okonomiyakis, les onigiris (boulettes de riz farcies) ou encore l’omurice et bien sûr les mets sucrés et les desserts japonais comme les mochis et autres wagashis ou les taiyaki. Mais cela vous donnera un petit avant goût de la cuisine japonaise ! :)