Amazake : boisson japonaise au riz

Qu'est-ce que l’amazake ?

Définition et histoire de l'amazake

Amazake vient de « ama », qui signifie sucré, et « saké », l'alcool japonais. L’amazake est cependant une boisson non alcoolisée, fabriquée à partir de riz fermenté sucré. Cette boisson traditionnelle japonaise présente une texture crémeuse et épaisse et une couleur blanche, pouvant rappeler la crème anglaise, le porridge ou le riz au lait. Pour préparer l’amazake, on fait fermenter du riz gluant avec une culture de koji, un champignon microscopique. Grâce aux enzymes, l’amidon de riz se transforme en sucre naturel. Le koji est utilisé dans plusieurs préparations japonaises comme le miso, la sauce soja, le tamari, le saké et le vinaigre de riz. Il existe d’autres versions d’amazaké réalisées à partir de saké kasu, la lie qui reste après la fabrication du saké. Le goût de l’amazake est doux, sucré, légèrement acide.

L’amazake est une boisson ancestrale qui a plus d’un millénaire. On retrouve sa mention dans des textes historiques de l’époque Kofun, entre 250 et 538 après J.C. Au VIIIe siècle, elle est citée dans des livres d’histoire « Nihon Shoki » comme offrande aux dieux lors des fêtes religieuses. Pendant l’ère Edo, sa consommation se popularise. On la consomme aujourd’hui aussi bien en hiver qu’en été et traditionnellement lors de certaines fêtes comme le festival Hina Matsuri, le 3 mars, en l’honneur des petites filles. L’amazake devient également de plus en plus connu à l’étranger, appréciée comme une super boisson riche en vitamines et bonne pour la santé.

Préparation de l'amazake

Voici une recette d’amazake proposée par Irasshai.

Ingrédients

- 1 tasse de riz japonais cuit (environ 200g)
- 2 tasses d'eau (500ml)
- 100g de koji
- une pincée de sel (optionnel)

Instructions

Faites cuire le riz dans deux fois son volume d’eau à la casserole ou au cuiseur à riz. Laissez tiédir.

Dans une casserole, mélangez le riz cuit avec 2 tasses d’eau et chauffez doucement (jusqu’à environ 60 °C - vous pouvez utiliser un thermomètre). Une fois la température atteinte, retirez la casserole du feu et ajoutez le koji. Mélangez bien.

Transférez ce mélange dans un récipient en verre ou en céramique disposant d’un couvercle.

Maintenez le mélange à température constante entre 55 et 60° pendant 8 à 10 h. Vous pouvez par exemple utiliser votre cuiseur à riz avec la fonction maintien au chaud, un four à basse température ou conserver votre mélange dans un endroit chaud et entouré d’une serviette épaisse. Après 8 à 10 heures de fermentation, le mélange doit épaissir et devenir sucré. Ajustez la durée de fermentation selon la douceur souhaitée (vous pouvez aussi ajouter un peu de sel). Pour une texture plus lisse, vous pouvez mixer le mélange.

Conservez votre amazake dans un récipient hermétique au réfrigérateur, jusqu’à une semaine. Vous pouvez le déguster tel quel, chaud ou froid, le diluer dans de l’eau ou du lait ou ajouter quelques épices (cannelle, gingembre fraichement râpé).

Bienfaits nutritionnels de l'amazake

Cette boisson japonaise est appréciée pour ses bienfaits pour la santé, du fait de sa richesse en acides aminés essentiels, en vitamines et en enzymes.

Vitamines et minéraux pour l'amazake

L’amazake est très bon pour la santé du fait de sa teneur nutritionnelle. Il est riche en vitamines, notamment en vitamine B2 qui contribue à la transformation des nutriments de l’alimentation en énergie et favorise la combustion des graisses. C’est également une bonne source de manganèse, de sélénium, de magnésium et de phosphore. Par ailleurs, le koji contient de l’acide kojique, réputé pour favoriser la production de mélanine. C’est un ingrédient apprécié au Japon pour avoir une belle peau.

Avantages de l'amazake pour la digestion

Boisson fermentée comme le kombucha ou le kéfir, l’amazaké est une bonne source de probiotiques, de bonnes bactéries qui favorisent une flore intestinale saine et équilibrée. L’amazaké contient aussi des fibres alimentaires qui sont nécessaires pour une bonne digestion, lutter contre la constipation et nettoyer les intestins. Cette boisson renferme également deux très bonnes enzymes digestives : l’amylase et la peptidase. Elles facilitent la digestion et freinent l’accumulation des graisses superflues. L’amazaké est ainsi souvent présenté comme allié minceur. C’est d’ailleurs une boisson peu calorique. Elle aide également l’organisme à éliminer les toxines.

Adaptée aux intolérances

Cette boisson sans alcool est sans gluten, sans lactose et végétalienne. Elle ne contient ni sucres ajoutés ni raffinés (malgré son goût sucré) et s’adapte ainsi à de nombreux régimes, intolérances alimentaires et allergies.

Utilisation de l’amazaké

L’amazaké est une boisson polyvalente qui peut se consommer aussi bien en hiver (chaud), qu’en été. Elle se consomme en boisson (avec une boisson végétale par exemple), en pudding ou en yaourt. On peut la déguster nature, ou aromatisé (épices, vanille, sirop d’érable, fruits, du gingembre frais). On peut également l’utiliser comme édulcorant naturel dans de nombreuses recettes comme les desserts, smoothies, sauces et marinades. Il accompagne d’ailleurs aussi bien le sucré que le salé. On peut par exemple l'utiliser pour mariner des légumes ou du poisson pour apporter des saveurs umami aux plats.