CONNEXION
Qu'est-ce que le thé fumé?
Histoire du Thé Fumé : une découverte accidentelle
Le thé fumé fut créé par hasard dans les années 1820 dans la région de Fujian en Chine. Un planteur de thé noir, dont la salle de séchage fut réquisitionnée par l’armée chinoise, cherchait une solution pour sécher ses feuilles suite à sa récolte. Il décida de sécher les feuilles de thé noir au-dessus d’un feu improvisé avec des racines d’épicéa. La fumée imprégna les feuilles de thé. Le goût fumé du thé séduisit un marchand étranger qui l’emporta avec lui en Europe. Ce fut un réel succès. Le thé fumé est aujourd’hui principalement consommé en Europe et le Lapsang Souchong, ce thé noir originaire de Fujian fumé à l’épicéa, est le variété la plus connue.
Fabrication
La fabrication du thé fumé suit celle des thés noirs classiques, auxquels on ajoute un étape : le fumage. Ces différentes étapes sont :
- le flétrissage : elle permet d’éliminer la moitié de l’eau contenu dans la feuille de thé et d’entamer le processus de transformation enzymatique qui permet l’oxydation caractéristique des thés noirs.
- le roulage : il permet de rompre les cellules des feuilles de thé afin de faciliter les réactions enzymatiques de l’oxydation. Plus les feuilles sont roulées, plus le thé sera corsé.
- le fumage : pour donner son goût unique au thé fumé
- l’oxydation : on place les feuilles dans une salle à forte humidité, à 20 - 22 °C et ayant une bonne aération. L’oxydation dure entre 1 à 3 heures.
- la dessiccation : on stoppe l’oxydation en chauffant le thé à une température élevée à l’aide de grands séchoirs cylindriques.
- le triage : on sépare les feuilles brisées des feuilles entières avant de les emballer.
Les différentes méthodes de fumage
Pour réaliser le fumage, le plus souvent on grille les feuilles légèrement sur des plaques de fer chaud puis on les place sur des claies de bambou ou paniers en bambou au-dessus d’un feu de bois. Celui-ci peut être réalisé avec des racines de pin, d'épicéa, de cèdre, de cerisier… qui vont donner au thé un parfum unique. La durée du fumage dépend du résultat souhaité. Plus il est long, plus le parfum du thé fumé sera intense.
Différents types de thés fumés
La plupart des thés fumés sont des thés noirs. Certains thés verts peuvent également être fumés comme le hojicha (qui s'écrit aussi houjicha) (le plus souvent torréfié) et même des thés blancs. Le thé fumé le plus connu est le Lapsang Souchong qui est fumé sur des branches de pin. On trouve des thés aromatisés ou parfumés avec des notes d’agrumes comme le Lady Souchong à base de bergamote, des thés au goût intense comme le Tarry Souchong. Au Japon, des thés verts sont fumés avec du bois provenant de fûts à whisky japonais qui donnent au thé de délicieuses notes aromatiques à la fois fumées et maltées. On peut aussi mentionner le Fujisan Souchong, un thé noir provenant de la région du mont Fuji et fumé aux copeaux d’érable japonais, ou le Sakura Souchong, un thé délicat qui est subtilement fumé au bois de cerisier. Le bois choisi pour le fumage donne au thé des saveurs distinctes.
Bienfaits du thé fumé
Le thé fumé présente des bienfaits pour la santé. Les thés noirs et les thés verts sont riches en antioxydants qui protègent les cellules du corps contre les dommages causés par les radicaux libres. Boire du thé quotidiennement aide ainsi l’organisme à se prémunir contre certaines maladies, notamment les maladies cardio-vasculaires et le cancer. Le thé favorise également une bonne santé cardiovasculaire, une bonne digestion, une bonne santé osseuse et bucco-dentaire. Il est bon pour la peau, les cheveux. Selon sa teneur en théine, caféine, c’est aussi un excellent énergisant et aide à lutter contre la fatigue. Les acides aminés qu’il contient comme le l-théanine lui confèrent aussi des propriétés relaxantes et anti-stress.
Goût du Thé Fumé
Goût et arôme des différents types de thés fumés
Le goût du thé fumé est très différent des autres thés noirs. Son arôme fumé varie bien sûr en fonction du thé dont il est issu et du bois utilisé comme nous l’avons vu. Selon son processus d’élaboration, le goût fumé sera plus ou moins fort. Il peut posséder des notes terreuses ou boisées, des notes rappelant les champignons ou l’odeur des sous-bois, les saveurs d’un barbecue ou encore le goût agréable du whisky. C’est ainsi un thé qui peut se savourer tout au long de la journée et sera notamment apprécié comme boisson du petit déjeuner par les amateurs de thé.
Préparation du thé fumé
Pour préparer un thé fumé, c’est comme pour un thé noir (ou vert) classique. On réalise une infusion à 80-90 °C selon le thé. La durée d’infusion recommandée est généralement de 3 à 4 minutes selon le niveau de tanins, le goût et la saveur souhaités. Fiez-vous aux recommandations inscrites sur votre sachet ou boîte de thé.
Cuisiner le thé fumé ?
Le thé fumé se décline dans plusieurs recettes, notamment des préparations salées. Il apportera une note fumée sans faire de barbecue ! Vous pouvez par exemple l’intégrer dans une recette de gravlax de saumon, une purée de pommes de terre, une pintade au thé, un risotto ou encore un crumble aux pommes.
Comment choisir un bon thé fumé ?
Certains thés fumés, notamment les Lapsang Souchong, ont fait polémique du fait du processus de fumage par combustion du bois qui pourrait dégager des particules nocives pour la santé (molécules hydrocarbures aromatiques polycycliques) et potentiellement cancérigènes (comme pour les grillades). Ainsi, depuis 2017, les autorités françaises et allemandes ont mis en place une réglementation plus stricte sur l’importation de ce type de thé. Privilégiez ainsi un thé de qualité, dont la traçabilité est claire et qui répond aux réglementations européennes. Favorisez par exemple les thés bio et qui ont été testés par des laboratoires indépendants pour justifier de l’absence de HAP. L’authenticité est également importante. Beaucoup de faux thés fumés se sont développés depuis ces nouvelles normes sanitaires : l’étape de fumage du thé est remplacée par l’ajout d’arômes artificiels afin de donner une goût fumé au thé mais il ne s’agit pas de la même chose.
