TOUT SAVOIR SUR LA CHICORÉE

La chicorée, qu’est-ce que c’est ?

La chicorée : une plante médicinale aux multiples vertus

La chicorée, Cichorium intybus, est une plante médicinale de la famille des Astéracées ou Asteraceae (famille dans laquelle on retrouve le pissenlit, la marguerite, le tournesol ou encore les endives...) que l'on cultive principalement pour ses feuilles larges et ses racines. La plante herbacée de chicorée est de couleur blanche, avec des inflorescences bleues, une forme semblable à une carotte, mais plus mince et plus allongée.

Il existe plusieurs variétés de chicorées : la chicorée witloof, ou encore la chicorée sauvage (appelée aussi barbe de capucin ou chicorée amère). C’est de cette dernière qu’est dérivée la chicorée que nous connaissons en boisson. Elle est cultivée pour sa racine avant d’être transformée pour notre consommation.

Quel goût à la chicorée ?

La chicorée possède une saveur bien particulière qui la distingue des autres boissons chaudes. Elle se caractérise par un goût caramélisé et légèrement torréfié, évoquant parfois celui du café, mais avec des nuances plus douces et terreuses. Sa légère amertume, due à la présence d’intybine – un glucoside naturel contenu dans la plante –, lui confère une certaine complexité en bouche sans être agressive. Contrairement au café, la chicorée ne contient pas de caféine, ce qui en fait une alternative idéale pour les personnes sensibles à cette substance ou cherchant à en réduire leur consommation. Elle peut être dégustée seule, allongée avec de l’eau chaude ou du lait (chicorée latte), ou encore mélangée au café pour en adoucir l’intensité tout en conservant une profondeur aromatique.

La chicorée : son origine 

La chicorée est une plante qui était déjà connue et utilisée dans l’Antiquité, par les grecs et en Egypte, utilisée d’abord pour ses vertus médicinales. Sa culture s’est développée en Europe durant le Moyen Âge dans un premier temps puis au XIXème siècle. Elle connaît alors un véritable essor en Europe du Nord, où l'on utilise les racines de chicorée non plus seulement en décoction, mais comme alternative au café.

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Quelle différence existe-t-il entre le café et la chicorée ?

La chicorée et le café différent par leur origine et leur composition. Le café provient des grains torréfiés du caféier et contient de la caféine, un stimulant naturel. La chicorée, en revanche, est issue de la racine d'une plante, la chicorée sauvage, qui est également torréfiée mais ne contient aucune caféine. Contrairement au café, la chicorée est produite dans nos régions, en particulier dans le Nord de la France, ce qui en fait un choix plus écologique que le café ! Sur le plan du goût, le café est plus corsé et intense, tandis que la chicorée offre des notes plus douces, caramélisées et légèrement amères. Comme nous l'avons vu, en raison de son absence de caféine, la chicorée est souvent utilisée comme substitut ou complément au café, notamment pour ceux qui souhaitent limiter leur consommation de caféine.

Comment la chicorée est-elle produite et consommée ?

Comment est cultivée la chicorée ?

La chicorée est cultivée notamment dans le Nord de la France sur une terre limoneuse de préférence (une terre riche en limons, typique des bords de Loire). La plante est semée au printemps et récoltée à l’automne. En effet, les racines ont un cycle végétatif de 6 mois.

Les racines sont ensuite séchées, torréfiées (la torréfaction permet d'exhaler leur goût), et concassées en grains. Puis vient une étape d’extraction (immersion dans de l’eau chaude puis le jus est filtré et centrifugé) et une étape d’atomisation (l’extrait de chicorée est transformé en poudre fine et onctueuse). 

Sous quelle forme consommer la chicorée ?

On retrouve la chicorée sous différentes formes :

• en poudre soluble (issue des racines) que l’on mélange à de l’eau, du lait ou une alternative végétale afin d’obtenir une boisson chaude gourmande ou une boisson froide désaltérante
• liquide : cette forme concentrée obtenue à partir des racines est utilisée pour réaliser une forme de boisson chaude (on complète avec de l’eau) ou comme aide culinaire (pour des préparations salées ou sucrées)
• en farine : celle-ci est réalisée à partir des cossettes non torréfiées (issues des racines) de chicorée. On l’utilise pour les biscuits, le pain, les viennoiseries pour la boulangerie et la pâtisserie. Elle donne une belle coloration aux préparations.
• ses feuilles (chicorée endive ou espèce witloof notamment) peuvent être préparées en salade
• moulue ou sous forme de grain, mélangée au café (soluble) afin d’atténuer la teneur en caféine et adoucir le goût de la boisson. C’est la marque Nestlé qui met au point la fameuse Ricoré en 1953, la célèbre chicorée industrielle, pour proposer une alternative moins forte au café.
• utilisée pour la fabrication de la bière afin de lui donner une belle couleur cuivrée et intensifier l’amertume

Quels sont les bienfaits de la chicorée sur la santé ?

La chicorée est une plante qui contient de nombreux nutriments intéressants pour la santé. Elle est riche en vitamines ( B9, K et E, l, A, C), en minéraux (fer, phosphore) et en fibres, inuline, (environ 3 g de fibres pour 100 g) 

La chicorée est utilisée depuis son origine pour ses nombreuses vertus :

• des bienfaits "detox". Elle possède des propriétés dépuratives et drainantes. En effet, la chicorée entretient la fonction hépatique en stimulant la production de bile (fonction cholérétique) et facilitant l’élimination des toxines du foie. Elle permet de soulager la congestion du foie, la jaunisse, les obstructions des viscères (organes situés dans la cavité abdominale). D'ailleurs, elle était autrefois utilisée lorsqu’il fallait purifier le sang des malades. La chicorée est antioxydante grâce à sa vitamine A, vitamine C, ses flavonoïdes, caroténoïdes… Elle permet de lutter contre le stress oxydatif, le vieillissement prématuré des cellules et de lutter contre les maladies cardiovasculaires. Les antioxydants renforcent également nos défenses immunitaires. 
• elle améliore le système digestif. C’est un très bon tonique utile en cas de troubles digestifs, indigestion et constipation (petit effet laxatif) grâce à ses fibres. Son inuline (une fibre naturelle qui est une chaîne de sucres de type fructose liés en eux) est un bon prébiotique : elle nourrit les bonnes bactéries de nos intestins et permet de régénérer notre flore intestinale. La chicorée favorise donc la bonne digestion.
• grâce à son inuline (encore une fois), ce sucre complexe qui n’est pas absorbé par l’organisme), la chicorée contribue à la baisse du taux de cholestérol et de sucres dans le sang. Cela fait d'elle un allié pour les diabétiques
• elle favorise l’assimilation du calcium et du fer
• la chicorée ne contient pas de caféine et peut être bue par les enfants, les femmes enceintes et les personnes ayant un estomac fragile.
• la chicorée un aliment très peu calorique qui peut aider à la perte de poids. En effet, ses fibres sont insolubles. Elles ne se dissolvent pas dans l’eau et ont donc la capacité d'absorber, un peu comme des éponges. Ainsi, elles gonflent dans le corps, provoquant un effet rassasiant. Par ailleurs, les fibres nécessitent de plus mastiquer, ce qui peut contribuer à réguler l'appétit (seulement dans le cas où on consomme les feuilles, non sous forme soluble).
• riche en vitamine C, elle favorise la production de collagène et l'élasticité de la peau.
  
  

Préparer la chicorée : les étapes clés

Choisir la bonne forme de chicorée

La chicorée se présente sous plusieurs formes : soluble, liquide ou en grains torréfiés à moudre. La forme soluble est la plus rapide à préparer, tandis que la chicorée en grains permet une infusion plus proche du café traditionnel. À vous de choisir selon vos préférences et le temps dont vous disposez.

Faire chauffer l’eau ou le lait

Comme pour le café, il est important d’utiliser une eau chaude, mais non bouillante, pour ne pas altérer les arômes. Si vous préférez une boisson plus onctueuse, version chicorée latte, vous pouvez opter pour du lait ou une boisson végétale (amande, avoine, soja…).

Dosage de la chicorée

Pour la chicorée soluble, comptez environ une cuillère à café pour une tasse. Pour la chicorée en grains, utilisez une cafetière filtre, à piston ou italienne, en dosant comme vous le feriez avec du café moulu : environ 7 à 10 g par tasse.

Mélanger et ajuster à votre goût

Versez l’eau ou le lait chaud sur la chicorée, puis mélangez bien. Vous pouvez sucrer légèrement, ajouter du miel, une pincée de cannelle ou même un peu de vanille pour une touche plus gourmande. Ajustez la quantité de chicorée selon que vous la préfériez légère ou plus corsée.

Déguster

La chicorée est prête à être dégustée ! Appréciez-la au petit-déjeuner ou en boisson chaude à tout moment de la journée, surtout si vous cherchez une alternative sans caféine mais savoureuse.

Contre-indication et posologie de la chicorée ?

La chicorée dispose de nombreux bienfaits, mais elle ne doit, cependant, pas être consommée en excès. Elle pourrait provoquer des nuisances (effets laxatifs) et est mauvaise pour le foie à trop forte dose (elle peut provoquer les symptômes de la jaunisse). Si vous êtes allergique à l’inuline, sa consommation est également contre-indiquée.

Ne contenant pas de caféine, et n’ayant donc pas d’effets stimulants, la chicorée peut se consommer tout au long de la journée, aussi bien le matin au petit déjeuner que le soir avant de se coucher en infusion. Elle est souvent bue en cure au printemps du fait de ses propriétés "detox". 

Tout comme le matcha latte, déguster une chicorée latte, c'est allier plaisir et santé. Une boisson saine, riche en fibres, antioxydants, vitamines. Si contrairement au matcha, la chicorée n'a pas de pouvoir stimulant, elle réveille le corps en douceur, lui apportant les nutriments dans il a besoin, et s'intègre parfaitement bien à une routine bien-être.