TOUT SAVOIR SUR LA CHICORÉE

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La chicorée, qu’est-ce que c’est ?

Une plante de la famille des Asteraceae

La chicorée, Cichorium intybus, est une plante herbacée de la famille des Astéracées ou Asteraceae (famille dans laquelle on retrouve le pissenlit, la marguerite, le tournesol ou encore les endives...) que l'on cultive principalement pour ses feuilles et ses racines. La plante de chicorée est de couleur blanche, avec des inflorescences bleues, une forme semblable à une carotte, mais plus mince et plus allongée.

 

chicorée

 

Il existe plusieurs variétés de chicorées : la chicorée witloof, ou encore la chicorée sauvage (appelée aussi barbe de capucin ou chicorée amère). C’est de cette dernière qu’est dérivée la chicorée que nous connaissons en boisson. Elle est cultivée pour sa racine avant d’être transformée pour notre consommation.

La chicorée se caractérise par un goût caramélisé, une petite amertume (qui vient de l’intybine, un glucoside) et par son absence de caféine.

Son origine

La chicorée est une plante qui été déjà connue et utilisée dans l’Antiquité, par les grecs et en Egypte, utilisée d’abord pour ses vertus médicinales. Sa culture s’est développée en Europe durant le Moyen Âge dans un premier temps puis au XIXème siècle. Elle connaît alors un véritable essor en Europe du Nord, où l'on utilise les racines de chicorée non plus seulement en décoction mais comme alternative au café.

Sa production et sa consommation

Sa culture

La chicorée est cultivée notamment dans le Nord de la France sur une terre limoneuse de préférence (une terre riche en limons, typique des bords de Loire). La plante est semée au printemps et récoltée à l’automne. En effet, les racines ont un cycle végétatif de 6 mois.

Les racines sont ensuite séchées, torréfiées (la torréfaction permet d'exhaler leur goût), et concassées en grains. Puis vient une étape d’extraction (immersion dans de l’eau chaude puis le jus est filtré et centrifugé) et une étape d’atomisation (l’extrait de chicorée est transformé en poudre fine et onctueuse). 

Les différentes formes de chicorée et consommations

On retrouve la chicorée sous différentes formes :

  • en poudre soluble (issue des racines) que l’on mélange à de l’eau, du lait ou une alternative végétale afin d’obtenir une boisson chaude gourmande ou une boisson froide désaltérante
  • liquide : cette forme concentrée obtenue à partir des racines est utilisée pour réaliser une boisson chaude (on complète avec de l’eau) ou comme aide culinaire (pour des préparations salées ou sucrées)
  • en farine : celle-ci est réalisée à partir des cossettes non torréfiées (issues des racines) de chicorée. On l’utilise pour les biscuits, le pain, les viennoiseries pour la boulangerie et la pâtisserie. Elle donne une belle coloration aux préparations.
  • ses feuilles (chicorée endive ou espèce witloof notamment) peuvent être préparées en salade
  • moulue ou sous forme de grain, mélangée au café (soluble) afin d’atténuer la teneur en caféine et adoucir le goût de la boisson. C’est la marque Nestlé qui met au point la fameuse Ricoré en 1953, la célèbre chicorée industrielle, pour proposer une alternative moins forte au café.
  • utilisée pour la fabrication de la bière afin de lui donner une belle couleur cuivrée et intensifier l’amertume

Les bienfaits de la chicorée

La chicorée est une plante qui contient de nombreux nutriments intéressants pour la santé. Elle est riche en vitamines ( B9, K et E, l, A, C), en minéraux (fer, phosphore) et en fibres, inuline, (environ 3 g de fibres pour 100 g) 

Elle est utilisée depuis son origine pour ses nombreuses vertus 

  • des bienfaits "detox". Elle possède des propriétés dépuratives et drainantes. En effet, la chicorée entretient la fonction hépatique en stimulant la production de bile (fonction cholérétique) et facilitant l’élimination des toxines du foie. Elle permet de soulager la congestion du foie, la jaunisse, les obstructions des viscères (organes situés dans la cavité abdominale). D'ailleurs, elle était autrefois utilisée lorsqu’il fallait purifier le sang des malades. La chicorée est antioxydante grâce à sa vitamine A, vitamine C, ses flavonoïdes, caroténoïdes…Elle permet de lutter contre le stress oxydatif, le vieillissement prématuré des cellules et de lutter contre les maladies cardiovasculaires. Les antioxydants renforcent également nos défenses immunitaires
  • elle améliore le système digestif. C’est un très bon tonique utile en cas de troubles digestifs, indigestion et constipation (petit effet laxatif) grâce à ses fibres. Son inuline (une fibre naturelle qui est une chaîne de sucres de type fructose liés en eux) est un bon prébiotique : elle nourrit les bonnes bactéries de nos intestins et permet de régénérer notre flore intestinale.
  • grâce à son inuline (encore une fois), ce sucre complexe qui n’est pas absorbé par l’organisme), elle contribue à la baisse du taux de cholestérol et de sucres dans le sang. Cela fait d'elle un allié pour les diabétiques
  • elle favorise l’assimilation du calcium et du fer
  • elle ne contient pas de caféine et peut être bue par les enfants, les femmes enceintes et les personnes ayant un estomac fragile.
  • c’est un aliment très peu calorique qui peut aider à la perte de poids. En effet, ses fibres sont insolubles. Elles ne se dissolvent pas dans l’eau et ont donc la capacité d'absorber, un peu comme des éponges. Ainsi, elles gonflent dans le corps, provoquant un effet rassasiant. Par ailleurs, les fibres nécessitent de plus mastiquer, ce qui peut contribuer à réguler l'appétit (seulement dans le cas où on consomme les feuilles, non sous forme soluble).
  • riche en vitamine C, elle favorise la production de collagène et l'élasticité de la peau.

Contre indication et posologie ?

La chicorée ne doit pas être consommée en excès. Elle pourrait provoquer des nuisances (effets laxatifs) et est mauvaise pour le foie à trop forte dose (elle peut provoquer les symptômes de la jaunisse). Si vous êtes allergique à l’inuline, sa consommation est également contre-indiquée.

Ne contenant pas de caféine, et n’ayant donc pas d’effets stimulants, la chicorée peut se consommer tout au long de la journée, aussi bien le matin au petit déjeuner que le soir avant de se coucher en infusion. Elle est souvent bue en cure au printemps du fait de ses propriétés "detox".