PAR QUOI REMPLACER LE MISO ?

Qu'est-ce que le miso ?

Le miso est un condiment japonais très réputé. Il est fabriqué à base de graines de soja, souvent associées à du riz ou de l'orge, et fermentées avec le champignon Aspergillus oryzae. Il se présente sous la forme d’une pâte, tantôt rouge (miso rouge), tantôt brun foncé (miso brun) ou beige (miso blanc) et se caractérise par un goût salé riche en umami. Sa texture peut être lisse ou granuleuse selon  le processus de fabrication et la durée de fermentation.

Le miso traditionnel est l’ingrédient emblématique de la fameuse soupe miso, bouillon japonais sain et savoureux que vous connaissez peut être bien. Ceci étant dit, son utilisation ne se limite pas aux soupes et bouillons. Il agrémente notamment très bien les plats à base de riz. Depuis son origine il y a environ 2500 ans, le miso fait partie intégrante de l'alimentation quotidienne des Japonais. C'est un aliment sain, un "aliment santé" autant apprécié pour ses saveurs que ses bienfaits.

Pourquoi remplacer le miso par un produit de substitution ?

Il y a plusieurs raisons de vouloir remplacer le miso : difficulté de trouver de la pâte miso (bien que qu’on retrouve de plus en plus facilement en Occident différentes variétés de miso bio, notamment dans les magasins bio), la barrière de son prix parfois un peu élevé, une question de goût ou encore une rupture de stock dans vos placards pour un dîner de dernière minute ! Essayons ensemble de trouver un substitut riche en saveurs et en umami qui va relever à merveille votre plat. 

Par quoi peut-on remplacer le miso ?

Si le miso est l’ingrédient principal de votre plat, il sera difficile de le remplacer complètement. En revanche, si vous l’utilisez comme ingrédient secondaire, un condiment pour relever vos recettes, il existe plusieurs alternatives. 

La sauce soja japonaise

La sauce soja est un ingrédient incontournable de la cuisine asiatique. En l’absence de miso, elle est une excellente alternative du fait de sa saveur salée et umami (bien que sa consistance soit liquide comparée au miso). Comme le miso, la sauce de soja est un ingrédient issu de la fermentation (on utilise du koji et des légumineuses). Vous pouvez compter deux cuillères à café de sauce soja pour une cuillère à soupe de miso. Il existe de nombreuses variétés de sauce soja, claires et foncées, plus ou moins salées (vous pouvez trouver le pourcentage de sel sur l'étiquette). Si vous êtes intolérant au gluten, vous pouvez opter pour la sauce tamari.

Le Tahini

Le tahini est une crème obtenue à partir de graines de sésame moulues. Sa texture crémeuse et sa couleur proche du miso blond en font une très bonne alternative. Il possède un goût assez doux qui peut faire penser au beurre de cacahuète. Avec son goût d’oléagineux, il reste tout de même bien différent du miso et ne permet donc pas de remplacer le miso dans les recettes qui en contiennent de grandes quantités. Vous pouvez le combiner à de la sauce soja pour retrouver la touche salée et umami du miso et donner de la texture à votre plat.

Le bouillon de légumes

Le bouillon de légumes peut être utilisé comme alternative au miso dans les soupes, bien que son goût umami soit moins prononcé. Si vous ne souhaitez pas utiliser de bouillon en cube, vous pouvez réaliser votre bouillon maison avec différents légumes et ajouter des morceaux de gingembre frais et des gousses d'ail pour enrichir la saveur et la complexité du plat. Un bouillon de légumes fait maison se conserve trois jours au réfrigérateur, offrant une option fraîche et savoureuse pour les recettes.

La sauce ponzu

La sauce ponzu est une célèbre sauce japonaise à base de sauce soja et de jus d’agrumes (yuzu, citron…). C’est une sauce très utilisée dans la cuisine asiatique et la cuisine fusion, au même titre que la sauce soja, mais cette fois avec un petit côté aromatisé. Elle est généralement appréciée pour sa capacité à rehausser le goût des plats sans dominer les saveurs principales. Elle peut ainsi être une bonne alternative dans les plats à base de miso.

Le vinaigre de riz

Le vinaigre de riz est un élément phare de la cuisine japonaise. On l’utilise pour équilibrer les saveurs dans de nombreuses préparations. Il se démarque du vinaigre balsamique et du vinaigre de cidre. On l’apprécie pour sa douceur et sa légèreté mais aussi pour son profil de saveur umami. Il doit cependant être bien dosé pour éviter de donner trop d’acidité au plat. Essayez-le en remplacement du miso pour relever vos plats !