COMMENT UTILISER LA SAUCE SOJA ?

Condiment typique de la cuisine japonaise et asiatique, la sauce de soja séduit par sa richesse aromatique et sa capacité à sublimer les plats les plus simples. Élaborée à partir de fèves de soja fermentées, cette sauce salée relève à merveille la saveur des mets grâce à son équilibre parfait entre umami, douceur et légère acidité. Polyvalente, on l’utilise aussi bien pour des marinades que des vinaigrettes, pour les plats de viande, de poisson et végétariens. Que vous soyez adepte de la cuisine asiatique ou simplement désireux d'expérimenter de nouvelles saveurs, nous vous livrons tous les conseils pour utiliser la sauce soja et réussir vos meilleures recettes de cuisine.

Qu'est-ce que la sauce soja ?

La sauce soja est un condiment populaire à base de graines de soja, de blé et de sel. Sa fabrication traditionnelle implique la libération d’enzymes par la moisissure Aspergillus oryzae et un processus de fermentation par des bactéries lactiques et des levures pouvant durer de plusieurs mois à plusieurs années. Elle présente une couleur brun foncé, allant de l’ambré au rougeâtre. Riche en acides aminés, en umami et avec une délicieuse saveur salée, elle est un accompagnement de choix pour réhausser le simple riz blanc aux plats plus élaborés. Elle est souvent conseillée comme alternative plus saine au sel. En effet, c’est une bonne source de protéines, de minéraux (magnésium, fer) et vitamines excellents pour la santé. Riche en acides aminés et en antioxydants, elle est considérée comme un ingrédient sain et bénéfique pour la santé, en utilisation modérée. Cet ingrédient incontournable en l’Asie de l’Est et du Sud-Est se décline en diverses recettes selon les régions.

Les différents types de sauces soja et leurs utilisations

La sauce soja varie selon les pays et les régions. Au Japon, on l’appelle shôyu. Elle peut être tantôt fluide et foncé (koikuchi), fabriquée avec un mélange égale de graines de soja et de blé, ou plus claire et plus salée (lusukuchi). En Chine, elle s’appelle jiàng yóu et contient moins de blé que la sauce soja japonaise. Les méthodes de fermentation utilisées lui confèrent une saveur plus plus riche et une texture plus épaisse. Il existe comme au Japon, des sauces soja foncées et des sauces soja claires. En Corée, on parle de ganjang. La version la plus courante est la sauce soja foncée, généralement utilisée dans les plats en sauce et les marinades de viande. On retrouve également la guk-gangjang, une sauce soja moins riche en blé, plus claire et plus salée, issue de la pâte de soja fermentée coréenne (doenjang), et utilisée dans les soupes ou les petits accompagnements de légumes. En Thaïlande, la sauce soja est appelée sii-íu. On distingue la sauce soja blanche de la sauce soja noire. La sauce soja blanche, reconnaissable à son bouchon blanc, est plus légère et plus répandue. La sauce noire, moins salée, est utilisée pour relever les plats et leur donner de la couleur. Voici plus précisément comment distinguer les différents types de sauce soja.

Sauce soja claire

La sauce soja claire est fluide et se caractérise par un profil léger et doux. On l’utilise pour parfumer et réhausser le goût des aliments, en accompagnement de makis et sushis par exemple, ou pour réaliser des marinades de viande ou de légumes.

Sauce soja foncée

Avec sa richesse en umami, la sauce soja foncée est idéale pour cuisiner. Sa couleur sombre est due à une plus longue durée de fermentation, qui lui procure également plus de saveur. Il s’agit d’une sauce épaisse, légèrement plus sucrée que les autres sauces soja. Étant moins salée que la sauce soja claire, la sauce soja foncée est souvent utilisée pour donner une couleur riche aux aliments et révéler leurs profils gustatifs plutôt que pour les assaisonner. On peut l’intégrer dans des marinades, des sautés, ou l’ajouter aux soupes et bouillons.

Sauce soja sucrée

Contrairement aux idées reçues, la sauce soja sucrée n’existe pas au Japon. Elle est seulement exportée pour satisfaire les goûts des occidentaux. On la retrouve ainsi dans les restaurants de sushis en France, souvent fortement occidentalisés. Plus épaisse et plus foncée, elle se caractérise par son profil sucré-salé très doux. Ce type de sauce soja est idéale pour ajouter une touche de douceur aux plats, et est souvent employée pour laquer et caraméliser des grillades et légumes. Malgré l’ajout de sucre, elle reste relativement faible en calories et en glucides.

Sauce soja tamari

Comme pour la sauce soja, la sauce tamari est réalisée à partir d’une longue fermentation des fèves de soja. Mais à la différence de la sauce soja, la sauce tamari ne contient pas de blé qui adoucit son goût. Elle est donc un condiment pur soja fermenté, et gluten free, la rendant adaptée aux personnes allergiques ou intolérantes au gluten (coeliaques). Elle se caractérise par une couleur foncée et un goût puissant. Elle est idéale pour accompagner les sashimis, les sautés et les marinades. Elle possède également une teneur en sodium généralement plus faible que la shoyu.

Sauce ponzu

Cette sauce est constituée de sauce soja, jus de yuzu (ou d’agrume), de vinaigre de riz et de bonite séchée. C’est un condiment frais et acidulé qui accompagne à merveille de nombreux plats japonais et exotiques.

Lorsque vous choisissez votre sauce soja, privilégiez une composition sans additifs et sans exhausteur de goût pour une meilleure qualité ! Le taux de sel ou de protéines (gage de qualité) est indiqué sur l'étiquette et peut être un facteur décisif. 

Où peut-on utiliser la sauce soja ?

En tant que condiment, la sauce soja se marie avec de nombreux plats. C’est un excellent exhausteur de goût qu'on peut substituer au sel dans de nombreuses recettes, rehaussant ainsi la saveur des aliments sans ajouter de calories significatives. Elle permet de créer des plats rapides et savoureux très simplement. Elle sert de base pour de nombreuses sauces asiatiques comme la sauce pad thaï, la sauce cacahuète. Elle se marie très bien avec l'huile de sésame, le gingembre, le citron et le miel. Le saviez-vous ? Les Japonais ne mettent jamais de sauce soja dans le riz. Lorsqu’ils dégustent des sushis, ils prennent soin de retourner le sushi afin que seul le morceau de poisson ne soit en contact avec la sauce, et non le riz. Voici quelques idées recettes pour les amateurs de cuisine asiatique.

Pour l'assaisonnement des plats

C'est un condiment indispensable pour tremper ses makis, sushis, sashimis (pour les amateurs de poisson cru) qui sont des plats traditionnels japonais, mais aussi pour des rouleaux de printemps, des boulettes de porc, tempuras et autres petits plats. Ce condiment emblématique relève à merveille de délicieuses recettes.

La sauce soja pour les marinades

La sauce soja est une excellente base pour préparer vos marinades qu’il s’agisse de viande (pour du porc laqué par exemple), d'une base de poisson (poisson blanc, poisson gras), ou un plat végétarien à base de tofu et légumes (haricots verts, carottes, courgettes...). Pour une marinade maison, comptez environ 3 à 4 cuillères à soupe par portion. Vous pouvez relever votre sauce soja avec du miel, du gingembre, de l’ail, de la coriandre pour des marinades savoureuses. En plus de rehausser la saveur, la sauce soja en marinade permet d’attendrir la viande.

La sauce soja dans un wok

La sauce soja peut être utilisée dans un wok pour relever le goût de viandes, tofu ou légumes sautés et donner une toute autre tournure gustative à vos plats. Elle fonctionne également à merveille dans les plats de nouilles asiatiques et de riz frit. Commencez par faire revenir vos aromates (ail, oignon) et épices (gingembre par exemple) avant d’ajouter la sauce soja et vos ingrédients. Vous pouvez aussi l'utiliser pour déglacer les sucs de cuisson.

La sauce soja dans les soupes

La sauce soja peut également être utilisée pour assaisonner les soupes. Ajoutez une cuillère à soupe dès le début de cuisson de votre potage ou bouillon maison. Vous pouvez également l’ajouter juste avant de servir, accompagnée de coriandre ciselée, pour un assaisonnement supplémentaire qui rehausse les arômes. Elle apporte une délicieuse saveur umami qui relève le goût de vos plats, les sale et fait toute la différence. 

Comment conserver la sauce soja ?

La sauce soja se conserve à température ambiante grâce à la présence de sel, qui agit comme conservateur naturel. Une fois ouverte, conservez votre bouteille de sauce au réfrigérateur pour préserver davantage ses arômes et sa qualité.