BÛCHE AU THÉ MATCHA FRAMBOISES ET MASCARPONE

Alexis Raimondi, chef pâtissier français talentueux, a préparé pour vous cette délicieuse recette de bûche au thé matcha Anatae, framboise et mascarpone. La recette parfaite à reproduire pour les fêtes de fin d’année, avec un bel équilibre entre les saveurs. 

Temps de préparation total : 2 à 3h selon votre niveau
Quantités indiquées pour 2 bûches de 254 x 60 x 70mm

Ingrédients pour le chiffon cake au matcha :

• 18 g de sucre (1)
• 22 g d’eau
• 1 pincée de sel fin
• 20 g d’huile de tournesol
• 40 g de jaunes d'œufs (environ 2 jaunes d'œufs)
• 28 g de farine T55
• 28 g de fécule de maïs
• 3 g de levure chimique
• 2.5 g de matcha Classique Anatae
• 70 g de blancs d'œufs (environ 2 blancs d'œufs)
• 30 g de sucre (2)

Dans l’eau, faites dissoudre le sucre (1) et le sel. Ajoutez l'huile de tournesol et les jaunes d'œufs frais. Incorporez le mélange de farine, fécule, levure chimique et le matcha préalablement tamisés. Mélangez le tout. Séparément, montez les blancs en neige avec le sucre (2). Mélanger les deux préparations puis étalez sur 30×35 cm. Saupoudrez de matcha. Enfournez 12 min à 160°C. Une fois refroidie, réservez et détaillez des rectangles de 5.5 cm sur 24.5 cm.

Ingrédients pour le coulis de framboise :

• 250 g de purée de framboises
• 35 g de sucre
• 4 g de pectine
• 5 g de jus de citron

Mélangez à sec le sucre et la pectine. Chauffez la moitié de la purée de framboises à 40°C et ajoutez le mélange de poudre en pluie en mélangeant au fouet et porter à ébullition pendant 1 min. Ajoutez le jus de citron. Réservez au frais.

Ingrédients pour le crémeux mascarpone :

• 90 g de mascarpone (1)
• 25 g de crème liquide
• 55 g d'œufs
• 20 g de sucre
• 1.7 g de gélatine + 8.5 g d'eau
• 60 g beurre
• 50 g mascarpone (2)

Réhydratez la gélatine avec l'eau. Faites chauffer la crème et le mascarpone (1) à 50°C. Faites blanchir les œufs et le sucre. Versez dessus le mélange crème mascarpone et faire cuire à 75°C. Hors du feu, incorporez la masse gélatine. Ajoutez le beurre et le mascarpone (2). Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant et réservez au frais pendant 4h.

Ingrédients pour le croustillant amandes et matcha :

• 90 g de purée d'amandes
• 2 g de matcha Classique Anatae
• 50 g de chocolat blanc
• 70 g de crêpes dentelles

Faites fondre le chocolat blanc et le matcha. Ajoutez la purée d'amandes et les crêpes dentelles préalablement mixées.

Ingrédients pour le nakamela au matcha :

• 95 g de lait entier
• 100 g de chocolat blanc 35%
• 6 g de matcha Classique Anatae
• 2.5 g de gélatine + 12.5 g d'eau
• 200 g de crème liquide 35%

 
Hydratez la gélatine avec l'eau. Faites infuser le thé 5 minutes avec le lait. Faites bouillir le lait et versez-le sur le chocolat et la gélatine réhydratée en émulsionnant avec un mixeur plongeant. Ajoutez la crème liquide froide et mixez. Versez la préparation dans un plat assez large. Filmez au contact et laissez minimum 4h au frigo. Montez légèrement au fouet jusqu'à avoir une texture bien légère.

Ingrédients pour la ganache montée au matcha : 

• 260 g de crème liquide 35% (1)
• 110 g de chocolat blanc ivoire
• 4 g de gélatine + 20g d'eau
• 7 g de matcha Classique Anatae
• 260 g de crème liquide 35% (2)

 
Réhydratez la gélatine avec l'eau. Faites chauffer la crème, et versez sur le chocolat, le matcha et la gélatine réhydratée. Mixez le tout et ajoutez le reste de crème froide (2). Filmez au contact et laissez reposer 12h au frais.

Montage de la bûche :

1. Dans votre moule (idéalement un moule BUB34A ou de même taille), pochez la namelaka préalablement montée au fouet.
2. Lissez à la spatule en remontant sur les bords.
3. Pochez le crémeux mascarpone sur toute la longueur et le confit framboises dessus.
4. Posez le chiffon cake dessus (24.5cm de long et 5.5cm de large) et appuyez légèrement.
5. Imbibez le biscuit avec du matcha yuzu et de l'eau.
6. Ajoutez le croustillant lissé et laissez figer au congélateur.
7. Démoulez la bûche en passant de l'eau chaude sur le moule,
8. Pochez la ganache montée au matcha sur la bûche à l'aide d'une douille de 12mm en faisant des petites boules en partant du bas et en remontant. Laissez un espace au centre.
9. Pochez le confit framboises au centre. Décorez avec des pousses d'oxalis.