POURQUOI NE PAS FAIRE BOUILLIR L'EAU POUR LE THÉ ?

Pourquoi le thé n'infuse pas dans l'eau froide ?

Avant tout, sachez que l’eau chaude permet au thé d’extraire toute sa saveur, ses arômes, ses parfums et ses molécules. Cette opération ne serait pas possible avec de l’eau froide, qui donnerait seulement une infusion avec une légère amertume. Il en est ainsi pour la plupart des thés, à l'exception de certains qui pouvent se faire infuser à froid pendant de longues heures (mais le goût restera toujours assez subtil). Pour résumer, si votre eau n’est pas assez chaude, votre infusion risque de laisser un goût assez plat, ne vous faisant pas bénéficier de tout le potentiel du thé. À l’inverse, si votre eau est trop chaude (voire température d'ébullition), vos boissons chaudes risquent de développer un goût désagréable, amer. La bonne température d'infusion du thé, c’est une question de chimie, voyons cela d’un peu plus près.

Ne pas mettre d'eau bouillante sur le thé

Pourquoi ne faut-il pas utiliser de l’eau bouillante pour son thé ?

Une question d’arôme

Lorsque l’on chauffe l’eau, de la vapeur s'échappe. En s'évaporant, l'eau perd une partie de son oxygène (et hydrogène). Ce phénomène se produit dès 70 °C mais est significatif au-delà de 95 °C. Dans notre tasse de thé, les parfums et arômes sont justement développés grâce à l’oxygène ! Lorsqu’on respire les effluves qui s’échappent de la tasse ou de la théière, les arômes du thé nous parviennent grâce à l’oxygène. On dit que les "composants volatils" s’échappent dans l’air ambiant. Pour que les arômes se diffusent dans l’eau d’infusion, ils doivent passer par les molécules d'oxygène. Si celles-ci sont en petites quantités ou qu’il n’y en a plus du tout, la transmission ne se fait pas.

Par ailleurs plus on infuse à forte température, plus le thé va libérer sa théine (caféine) et ses tanins responsables de l'amertume des thés. En effet, on estime que les catéchines (tanins EGCG) du thé s’extraient en grande quantité à partir de 80 °C. En revanche, les acides aminés qui confèrent au thé un goût légèrement sucré (umami), se libèrent bien à 50 °C.

Conserver les nutriments ?

Avec l’ébullition, on tue les bactéries de l’eau mais aussi en partie les nutriments, sels minéraux, vitamines et acides aminés qui sont contenus dans l’eau dans laquelle le thé a infusé. Une température d’infusion trop élevée ne nous ferait pas profiter de tous les bienfaits du thé.

La température de l'eau

Quelle est la température de l'eau pour faire du thé ?

Un grand maître chinois du thé, Lu Yu, expliquait comment reconnaître la bonne température de l’eau lorsque l'on a pas de thermomètre : "Quand l’eau forme des bulles comme des yeux de poisson surnagent à la surface de l’eau, c’est la première ébullition  (75 °C). Quand l’eau forme des perles amassées sur le bord, c’est la deuxième ébullition (entre 80 et 85 °C). Lorsque l’eau moutonne, quand elle bondit comme des brisants, majestueuse, et résonne comme une vague qui s’enfle, c’est la troisième ébullition."

La température idéale varie selon le type de thés. Il en va de même pour le temps d'infusion recommandé, la bonne quantité d'eau et la bonne quantité de thé. Chaque thé a ses règles. Généralement, les thés verts ont besoin d'une température plus basse car il s’agit de thés plus légers et subtils. Par exemple, le thé matcha nécessite une eau à 80 °C maximum. Elle doit être chaude mais jamais brûlante. Chez Anatae, on aime préparer le thé matcha avec une eau à 70 degrés. Ce thé en poudre a l’avantage de ne pas nécessiter d’infusion et de nous faire profiter ainsi de tous ses nutriments. Une eau trop chaude développerait une amertume désagréable et réduirait ses bienfaits. Si l'eau vous brûle les mains lorsque vous laissez le bol, ou que vous voyez qu'elle est trop chaude pour y tremper vos lèvres, elle est trop chaude pour le matcha !

Par ailleurs, l’eau des thés blancs peut être à peine tiède. En revanche, la température des thés noirs est souvent plus élevée car leurs arômes supportent une oxygénation plus grande. Dans tous les cas, l’eau ne doit jamais bouillir ! :)

Comment chauffer l'eau pour le thé ?

Nos astuces

Pour préparer son thé sans bouilloire, on peut chauffer l’eau à la casserole, il s’agit d’une méthode simple et efficace mais ne permet pas de précision. Veillez à ne pas faire bouillir l’eau. L’eau frémit vers 80° : de petites bulles se forment.

Vous pouvez bien sûr utiliser une bouilloire si vous en avez. Veillez à ce qu’elle ne soit pas entartrée, car le calcaire contenu dans votre appareil pourrait un peu altérer votre boisson favorite. Vous pouvez utiliser une bouilloire à température réglable pour avoir la bonne température qui convient à votre thé. Si vous n'en avez pas, vous pouvez arrêter la bouilloire avant que l’eau ne boue, ajouter de l’eau froide pour refroidir l’eau ou attendre qu’elle refroidisse par elle-même. Si votre eau boue ou vous semble trop chaude, vous pouvez aussi, comme le font les Japonais, transvaser l’eau plusieurs fois pour la refroidir.

Vous pouvez également utiliser une machine à thé qui vous permet de régler la température et le temps d’infusion, pratique !

Quelle eau d’infusion utiliser ?

Pour faire infuser votre thé, votre sachet de thé ou pour préparer votre thé en poudre, utilisez de préférence une eau d'infusion de bonne qualité, une eau filtrée, pure et naturellement légèrement minéralisée. Un vieil adage japonais dit qu’il faudrait utiliser l’eau de la source naturelle la plus proche de la plantation de thé pour préparer sa boisson au mieux.

Pourquoi mettre de l'eau froide à bouillir ?

Il faut éviter de re faire chauffer de l’eau chaude afin de réduire l’exposition au plomb (la migration des métaux) et le développement de produits ou de substances toxiques.

Quelle théière utiliser ?

Il existe de nombreuses variétés de théières. Une théière en fonte, en porcelaine ou en céramique ont l’avantage de ne pas absorber le parfum des thés que l’on a précédemment infusé contrairement aux théières cuites non émaillées dans lesquelles il est préférable de ne faire infuser qu’un seul thé car l’arôme sera retenu.