COMMENT UTILISER LA SAUCE PONZU ?

Appréciée pour sa fraîcheur et sa légèreté dans la cuisine nippone, la sauce ponzu sublime de nombreuses recettes, des marinades aux plats de poisson cru, en passant par les salades et les légumes grillés. À base de jus d'agrumes et de sauce soja, elle se caractérise par un profil acidulé, salé et délicatement sucré. Polyvalente et subtile, elle rehausse instantanément les plats en apportant une touche d’umami et de peps. Dans cet article, découvrez nos conseils et astuces pour utiliser cette sauce japonaise en cuisine.

Sauce ponzu : d'où provient-elle ?

La sauce ponzu vient du Japon, notamment de la région du Kansai. Elle se compose d’un mélange d’agrumes, généralement le yuzu (un petit agrume japonais dont les saveurs rappellent le citron vert et le pamplemousse), de shoyu, la sauce soja fermentée, et de bouillon dashi. Dans la recette traditionnelle, on retrouve également du vinaigre de riz, du mirin (vin de riz fermenté aux notes sucrées), des copeaux de bonite séchées, et de l’algue kombu (une algue très riche en iode). Cette sauce ultra populaire est très représentative de l’umami, la 5ème saveur très présente dans la cuisine japonaise. La popularité de la sauce ponzu s’est accrue grâce à sa capacité à harmoniser différents profils de saveurs dans la cuisine asiatique. Elle est également une sauce de choix dans la cuisine fusion. La sauce ponzu remplace avantageusement le sel, permettant de créer une explosion de saveurs tout en limitant l’apport en sodium.

Comment utiliser la sauce ponzu au quotidien ?

En marinade

Grâce à ses notes salées et acidulées, la sauce ponzu est une excellente sauce de marinade. On la combine souvent avec du miel ou un sucrant pour un mélange sucré-salé qui sublime à merveille viandes, poissons et crustacés mais également le tofu et le tempeh.

En assaisonnement

Cette sauce polyvalente peut parfaitement remplacer la sauce soja pour tremper vos sushis et sashimis. Vous pouvez également en verser un petit filet sur du poisson cuit au four et à la vapeur.

En vinaigrette

Pour apporter une saveur asiatique et des notes rafraichissantes à vos salades, ajouter une cuillère à soupe de sauce ponzu à deux cuillères à soupe d’huile d’olives. Vous pouvez l’utiliser pour diverses salades de légumes (salade de chou, roquette, concombre…), d’algues (wakame) et de pâtes. Elle convient également pour des légumes cuits à la vapeur ou au four.

En carpaccio

Assaisonner vos carpaccios de poisson (de fines lamelles de thon, saumon, dorade) ou des versions végétariennes avec un peu de sauce ponzu et d’huile de sésame. Vous pouvez agrémenter de graines de sésame et de piment. 

Déglaçage

Vous pouvez déglacer les sucs de cuisson, par exemple pour des plats de poulet, de veau ou des filets de saumon, avec un peu de sauce ponzu et d’eau pour relever la saveur des aliments !

Quelles recettes avec de la sauce ponzu ?

Voici quelques idées de recettes avec cette délicieuse sauce : poke bowls, sautés de légumes au wok, morceaux de poulet ou de tofu marinés, escalopes de veau grillés, sashimis de saumon et de thon, crevettes sautés à la coriandre…

Comment conserver la sauce ponzu ?

Avant ouverture, la sauce ponzu se conserve à température ambiante pendant des mois, selon la date limite de consommation indiquée sur l’emballage. Une fois le flacon ouvert, il est préférable de garder la sauce ponzu au réfrigérateur pour maintenir sa fraîcheur.
Si vous réalisez une sauce ponzu maison, elle se conserve une quinzaine de jours au réfrigérateur. Stockez-la dans un bocal hermétique pour préserver ses arômes et sa qualité.

Comment faire de la sauce ponzu ?

Voici une recette de sauce à faire chez vous pour ajouter une touche japonaise à vos plats.

- 8 cuillères à soupe de sauce soja (shoyu ou tamari pour une version sans gluten)
- 8 cuillères à soupe de jus d’agrumes (yuzu, pamplemousse, orange ou encore jus de citron jaune ou citron vert)
- 3 cuillère à soupe de mirin
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz
- en option : un morceau d’algue kombu séché et quelques flocons de bonite séchés (un assaisonnement japonais typique), une cuillère à soupe de miel pour un mélange sucré-salé

Mélangez les ingrédients dans un bocal ou une bouteille et laissez macérer pendant une journée à température ambiante. Filtrez et la voilà prête !