À LA DÉCOUVERTE DU KAISEKI

Histoire et origine du kaiseki

Kaiseki et cérémonie du thé

Le kaiseki vient de Kyoto. Il tire ses origines du repas servi lors de la cérémonie du thé japonaise, instituée par Sen no Rikyu. Il s'agissait alors d'un repas simple, composé de riz, de soupe et de petits accompagnements que l’on dégustait avant de prendre le thé. Ce repas était si frugal que les moines bouddhistes plaçaient une pierre chaude contre leur estomac pour tromper la sensation de faim. Kaiseki vient en effet de « kai », la « poitrine » et de « seki », la « pierre ».

Le kaiseki de nos jours : cuisine luxueuse

C’est pendant l’ère Edo que naît une cuisine kaiseki différente de celle de la cérémonie du thé. Il s’agissait d’une dégustation de plats préparés par des chefs lors de banquets informels pour honorer les invités. Le kaiseki se développa et désigne aujourd’hui le repas traditionnel japonais, avec une dimension luxueuse, donc distincte du repas servi avant la cérémonie du thé autrefois. Il s’écrit d’ailleurs avec des sinogrammes différents : « kai » correspond au caractère du rassemblement (会) et « seki »du lieu (席). Le kaiseki est souvent servi lors d’évènements importants et dans les ryokan, les auberges japonaises traditionnelles. On privilégie les aliments de saison, qui sont de meilleure qualité, et on accorde une très grande importance à la présentation, pour transformer le repas en une expérience raffinée. Le repas se déroule en plusieurs services. Le choix de la vaisselle est tout aussi important : elle doit s’associer à merveille avec chaque plat et évolue ainsi au fil des saisons et selon les évènements. Préparer un kaiseki est très technique, chaque aliment doit être parfaitement maîtrisé. Rien que le choix des couteaux pour trancher les ingrédients est déterminant pour l’aspect et le goût des plats.

Kaiseki, la cuisine japonaise raffinée

Les fondements du kaiseki

Le kaiseki se compose en plusieurs plats qui se succèdent dans un ordre assez codifié. Il comporte les cinq saveurs (sucré, salé, acide, amer et umami), cinq couleurs (les légumes donnent le ton), cinq techniques de cuisson (grillé, frit, mariné, bouilli, vapeur) pour ravir les 5 sens (vue, ouïe, odorat, goût, toucher). Les ingrédients sont choisis en fonction de la saison, donc en harmonie avec le moment où l’on consomme le repas, et cuisinés de manière raffinée. Chaque ingrédient n’est utilisé qu’une seule fois au cours du même repas. Plus qu'un repas, il s’agit d’une expérience. Le kaiseki varie en fonction de la saison et de l'endroit où vous le dégustez. Le chef choisit les différents mets et le déroulement du repas. On parle d’« omakase », c'est-à-dire que les invités s’en remettent au choix du chef.

On mobilise une vaisselle importante, autour d’une vingtaine de céramiques, laques ou pièces en verre, par personne pour ce repas. Les couleurs et matériaux choisis par le maître de maison ou le restaurateur reflètent son identité.

Composition d'un repas typique Kaiseki

Les différents plats sont servis dans un ordre précis. Voici un exemple :

1- Hors-d’oeuvres : zensai (amuse-bouches), suimono (soupe claire)
2- Plat principal : sashimi (plat cru), yakimono (plat grillé), nimono (plat mijoté), agemono, (plat frit), mushimono (plat à la vapeur comme le chawanmushi, une crème d’oeufs parfumée), sunomono (plat vinaigré), shokuji (la base du repas japonais : riz, soupe et légumes saumurés).
3 - Dessert : mizugashi (wagashis, fruits, thé…)

Comment se déguste le kaiseki ?

Une certaine étiquette entoure le kaiseki. Par exemple, il est généralement demandé d’enlever ses chaussures, de prévoir des vêtements élégants mais confortables (un kimono ou un yukata par exemple), de ne pas porter de parfum pour apprécier pleinement les fragrances des mets cuisinés, de tenir son bol dans la paume de la main (lorsqu’il est de petite taille), de replacer le couvercle sur le bol après avoir mangé le plat, de reposer les baguettes sur les pose-baguettes et non les poser sur les aliments, de ne pas laisser de riz dans son bol en geste de gratitude envers ceux qui ont passé du temps à le récolter. Une serviette chaude est généralement fournie au début du repas pour s’essuyer les mains (et non la bouche). À la fin du repas, il est de coutume de remercier le chef : « go-chisô-sama deshita » (« merci pour ce superbe repas »).

Le Bento, version simplifiée du Kaiseki

On peut retrouver des versions simplifiées du kaiseki, servies en une seule fois (et à un prix plus abordable) dans une présentation se rapprochant du bento. C’est en soit une kaiseki décontracté. Le bento associe en effet différents mets avec harmonie et originalité. Il est à la fois savoureux et attrayant.