CULTIVAR, SINGLE ORIGIN ET ASSEMBLAGE

Tous les thés (y compris le thé vert matcha) proviennent de la même plante :  Camellia Sinensis. Celle-ci se décline en plusieurs variétés : Sinensis (la plupart des thés verts), Assamica (la plus courante pour les thés noirs), Dehungenis et Pubilimba (deux variétés que l'on trouve principalement en Chine).

Même s'ils sont issus de la même plante, il existe des thés de la même catégorie (des matchas par exemple) très différents selon les plants de thés utilisés, les régions et terroirs. La culture du thé peut s'apparenter à celle du vin ou du champagne et possède, elle aussi, un vocabulaire spécifique pour mettre en valeur ces différences de propriétés, de goût d'un théier à l'autre. 

Qu'est-ce qu'un cultivar ?

On pourrait comparer le cultivar à un cépage pour le vin. Il s'agit du fait de sélectionner et croiser les plants de thé selon leurs caractéristiques spécifiques (goût, couleur, arôme) et leur adaptation aux conditions climatiques et sols dans lesquels on les cultive. Le résultat ? Des thés aux goûts différents. L'intérêt est l'obtention, d'une part, d'une variété de goûts et saveurs et un rendement plus qualitatif, d'autre part, parce qu'on adapte les plants de thé au climat et terroir de son champ. Cela permet également d'obtenir un rendement plus constant. D'ailleurs, afin de préserver les qualités souhaitées du cultivar et de prévenir les dérèglements génétiques, on cultive les boutures à la place des graines, on obtient en quelque sorte des clones de plants. 

Les cultivars sont apparus dans les années 1960-1970. Avant cela, la culture du thé était réalisée à partir des graines. On appelle aujourd'hui ces anciennes variétés des «zairai» : ils n'appartiennent pas à un cultivar et représentent une très faible minorité du thé cultivé. Le patrimoine génétique des zairai est unique et les plants sont plus résistants aux maladies et aux insectes, mais leur culture est plus aléatoire et plus compliquée, et donc nettement moins rentable. 

Il existe plus de 200 cultivars différents au Japon, principalement pour du matcha. Un des plus connus est le cultivar Yabukita ("bosquet") mis au point par Sugiyama Hikosaburo, un fermier de la région de Shizuoka, en 1908. Ce cultivar est officialisé en 1954. C'est aujourd'hui le thé le plus populaire au et il représente dans les 75 % du thé japonais et 69 % du thé de la préfecture de Kyoto. Ses avantages sont sa robustesse et sa résistance au froid. C'est un cultivar qui s'adapte facilement à différents climats et qui donne un produit avec beaucoup de goût. Il est cependant sensible aux insectes et aux maladies et nécessite donc une culture soignée. Nos thés verts matcha proviennent de blends, dont le cultivar Yabukita fait partie.

On peut également citer le cultivar Gokou (qui signifie halo) qui se distingue par son arôme doux, crémeux, ou encore les cultivars Saemidori ou Okumidori.

Qu'est-ce qu'un thé Single Origin ?

Le single origin, ou single cultivar, désigne un thé d'origine unique, c'est-à-dire qu'il provient d'un seul et même terroir. Cela représente une infime partie des thés japonais. C'est le contraire de l'assemblage, aussi appelé "blend". Ce lieu d'origine peut être un pays, une région ou préfecture ou tout simplement une ferme familiale. Par exemple, le Uji matcha (Ujicha) est cultivé dans la région historique de Uji (qui correspond aux actuelles préfectures de Kyoto, Nara, Shiga et Mie). Cependant, ce n'est pas parce qu'un thé est "labellisé" par une région qu'il s'agit d'un thé single origin. En effet, certains thés d'assemblage sont aussi parfois nommés selon le lieu où ils sont assemblés. 

Les thés single origin sont uniques et ont des caractères forts. L'intérêt d'un single origin est de retrouver les caractéristiques (goûts, senteurs…) caractéristiques d'un cultivar, d'une production ou d'un terroir. On peut ressentir la créativité du fabricant et de l'agriculteur qui ont fait des choix relatifs au climat observé tout au long de l'année.

Dans le cas d'un single origin, l'option de "gommer" un trait de caractère par le fait de mélanger le thé obtenu à d'autres n'existe pas. On n'ajustera pas les saveurs du thé obtenu, alors on sait que l'on doit être intransigeant sur la qualité des feuilles de thé. On pourra ainsi apprécier un thé au goût uniforme et de haute qualité.

Blend ou Assemblage

Il s'agit d'un mélange de différents cultivars (deux ou plus). C'est souvent le cas pour le matcha. Cela permet d'avoir une production constante d'une année sur l'autre et d'obtenir à chaque fois un goût et des caractéristiques semblables.

L'assemblage de thé est un véritable art qui demande des années d'entraînement de la part d’experts. Cela permet de faire ressortir les saveurs d'un thé matcha et de stabiliser ses arômes. Tout comme un spécialiste du café ou du vin, le maître de thé (tea master) goûte un très grand nombre de feuilles de thé, parfois de fermes et de régions différentes, afin de composer son mélange. Sa sélection se fait en fonction de la saveur, de l'arôme et de la couleur souhaitée. Chaque cultivar apporte ses caractéristiques et peut compléter un autre. Le Maître du thé ajuste ses proportions selon les variétés disponibles d'une saison à une autre jusqu'à obtenir le mélange souhaité.