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Genmaicha : secrets de fabrication révélés
L'origine du genmaicha est entourée de légendes. L'une d'elle raconte qu’un serviteur du nom de Genmai aurait fait tomber sans le vouloir des grains de riz dans le tasse de thé qu’il servait à son maître. Celui-ci lui fit payer son impair de sa vie. Il goûta cependant le thé au riz et, le trouvant délicieux, pardonna son serviteur en donnant son nom au breuvage. «Genmaicha» vient du japonais «Genmai» qui signifie «riz brun», ou encore «riz non poli». Ce thé composé de thé vert et de riz brun torréfié ou soufflé s’est développé au Japon dans les milieux où les feuilles de thé étaient difficiles d’accès ou trop chères pour les couches populaires. Ces dernières, étant bien souvent victimes de malnutrition, coupaient leur thé avec des grains de riz afin de l’économiser et obtenir une boisson plus rassasiante qu'un thé vert 100 %. Ce thé des pauvres est aujourd’hui largement répandu au Japon et n’est plus l’apanage d’une classe sociale. Son goût doux et ses notes grillées font de lui une boisson douce très appréciée à l’étranger. Découvrez comment est fabriqué ce thé vert japonais unique, ce qui fait la richesse de ses saveurs.
Au cœur de la fabrication du genmaicha : ingrédients et alchimie
Le thé genmaicha réunit deux ingrédients : du thé vert et du riz. Du choix de leur variété, qualité et quantité dépend l’harmonie du genmaicha.
Le choix du thé vert
Plusieurs thés verts japonais peuvent être utilisés pour du genmaicha. Il peut s'agir d’un thé vert commun, le bancha, ou d’un thé vert de qualité supérieure, le sencha, comme pour le genmaicha que nous proposons chez Anatae. Le sencha est la variété de thé la plus cultivée et la plus consommée au Japon. Le thé vert sencha offre un profil végétal plutôt marqué. Le thé sencha qui compose notre Genmaicha est récolté au printemps, dans la région de Shizuoka, connue pour être le berceau du thé vert. C’est dans le village de Fujieda précisément que les feuilles de thé sont récoltées puis passées à la vapeur afin de fixer leurs propriétés nutritives. Le bancha est un thé populaire au Japon. Il représente 10 % de la production nationale de thé. Ce thé vert japonais est généralement issu de la récolte de thé d’été ou d’automne. Il se compose de feuilles plus matures, plus larges et plus sombres. D’autres thés japonais peuvent être utilisés pour fabriquer le thé genmaicha. Le thé matcha, par exemple. On parle alors de « matcha-iri genmaicha ». Il s’agit d’un genmaicha de belle couleur verte, plus puissant et plus tonique (le matcha est riche en caféine) avec des saveurs uniques. Le kukicha, un thé issu des tiges de théiers, ou le hojicha, un thé vert torréfié à la belle couleur brune, peuvent également être utilisés. Chaque type de thé apporte son caractère propre au genmaicha, offrant ainsi une boisson unique.
Torréfaction du riz : une étape cruciale
Le riz est un élément clé : il apporte des fibres et d'autres bons nutriments qui participent aux bienfaits du genmaicha. Par ailleurs, les grains de riz torréfiés adoucissent le côté iodé et herbacé du thé vert et font du genmaicha une boisson gourmande. On utilise généralement du riz brun. La qualité du riz est déterminante dans la qualité finale du thé genmaicha. Différentes variétés peuvent être utilisées comme la variété de riz kirara d'Hokkaido.
Chez Anatae, nous avons sélectionné un riz de haute qualité cultivé avec des méthodes de compost 100 % naturelles, comme pour notre thé. Le riz est cultivé dans une plantation voisine à la plantation de thé (région de Shizuoka), afin de rester le plus local possible. La torréfaction apporte ces notes caractéristiques du thé genmaicha. Elle permet également d’améliorer la digestibilité du grain. Les grains de riz sont grillés ou plutôt soufflés : certains grains de riz peuvent éclater pendant le processus de torréfaction, comme les grains de maïs pour le popcorn, d’où son nom de «thé popcorn».
Les producteurs de genmaicha sont assez discrets sur leurs méthodes de fabrication. Ils utiliseraient le plus souvent une méthode de cuisson sous pression après avoir déshydraté le riz cuit afin d’obtenir un riz croustillant. Vous pouvez trouver sur internet des recettes maison pour fabriquer son propre genmaicha. On fait généralement griller les grains de riz à sec dans une poêle (comme pour le popcorn) sans ajout de matière grasse.
De la feuille à la tasse : Les étapes finales de fabrication du genmaicha
Une fois le thé vert récolté, il suit les méthodes de fabrication traditionnelle. Pour le sencha, les feuilles sont passées brièvement à la vapeur pendant quelques secondes afin d’interrompre l’oxydation. Elles sont ensuite tamisées, séchées à l’air chaud puis roulées en forme de petites aiguilles pour amplifier leurs saveurs. Le thé est alors mélangé aux grains de riz grillés.
À l’origine, le thé genmaicha était constitué à moitié de thé vert et à moitié de thé. De nos jours, ce n'est pas forcément le cas. Jouer avec la proportion de feuilles de thé par rapport aux grains de riz permet de créer des genmaicha différents avec un profil propre. Trouver le parfait équilibre de saveurs n'est pas toujours évident. Une fois conditionné, le genmaicha doit se conserver dans un endroit frais et sec. Si le thé n’est pas une denrée périssable en soi, nous recommandons de le consommer dans les six mois après ouverture afin de conserver sa belle qualité gustative et nutritive. Le thé genmaicha se consomme de différentes façons. Vous pouvez opter pour un genmaicha latte chaud ou froid. En infusion à froid, c'est une boisson idéale pour l'été, une boisson saine à la fois rafraichissante et rassasiante.
