QU'EST-CE QUE LE KOMBUCHA ?

Kombucha

Tout comme le matcha, le kombucha a connu un boom dans les pays occidentaux depuis ces dernières années. Comme le fameux thé vert moulu, son origine est pourtant très ancienne. Kombucha signifie "algue à thé" ou "champignon de longue vie". Cette boisson fermentée pétillante au goût légèrement acide est fabriquée à partir de thé, de sucre et de microorganismes. Au-delà de son goût et son caractère rafraîchissant, le kombucha est apprécié pour les bénéfices qu’il aurait pour notre santé, notamment pour notre système digestif grâce à ses bactéries prébiotiques.

L’engouement pour les produits "healthy", vertueux pour la santé, riches en antioxydants et/ou prébiotiques, expliquent la popularité grandissante des produits comme le matcha et le kombucha dans nos pays et sur les réseaux sociaux. On trouve désormais assez facilement du kombucha dans les rayons santé ou frais des magasins bio. Plusieurs producteurs locaux se mettent à le fabriquer et à le commercialiser mais on trouve également beaucoup de recettes maison pour le réaliser soi-même chez soi.

Qu’est ce que le Kombucha ?

Le kombucha est une boisson fermentée obtenue à partir de thé noir, sucre et bactéries. La culture de levures et micro-organismes, appelée "scoby" (acronyme anglais qui désigne les cultures symbiotiques de bactéries et de levures), "champignons kombucha" ou "mère de kombucha" est plongée dans la solution de thé sucrée ensuite recouverte d’un linge pour éviter les poussières tout en laissant passer l’air. Se développe alors une couche jeune de couleur blanche du côté exposé à l’air et une couche plus colorée et plus ancienne contenant les levures mortes et formant un dépôt dans le fond du récipient. La levure permet la fermentation lors de la mise en bouteille, donnant au bout de deux semaines en moyenne, une saveur plutôt acide et de l’effervescence. Le résultat : une boisson pétillante rafraîchissante qui peut faire penser au kéfir de fruits. Le kombucha peut être aussi aromatisé.

Origines

L’origine du kombucha est difficile à établir. En effet, le kombucha est issu d’un phénomène naturel, la réaction du thé sucré avec une mère de kombucha, cette dernière étant issue du …kombucha… Il est ainsi difficile de dire précisément quand le premier kombucha serait apparu par accident, mais on peut s’appuyer sur l’origine des ingrédients qui le composent (thé noir et sucre) et qui se sont à un moment donné rencontrés. Ainsi on dit souvent que le kombucha a plus de 5000 ans et se serait développé à l’origine en Mongolie ou dans le sud-est de la Chine. On suppose que devant ce phénomène naturel de fermentation, qui pouvait s’apparenter à de la magie il y a des centaines et milliers d’années, des personnes auraient voulu goûter ce thé fermenté et l’aurait beaucoup apprécié, l’allongeant peut-être avec plus de thé. La pellicule gélatineuse à l’origine du kombucha aurait été entretenue puis transmise à travers l’histoire pour devenir la boisson que nous connaissons.

Comme beaucoup de produits à l’origine ancestrale, des légendes et des mythes entourent la naissance du kombucha.

L’une d’elle raconte qu’en 221 av. J.-C, l’empereur Qin Shi Huang de la dynastie Qin aurait consommé les premiers verres de kombucha dans sa quête de l’immortalité.

Une autre légende raconte comment le kombucha aurait soigné l'Empereur du Japon. Le médecin qui aurait préconisé ce thé fermenté à l’Empereur pour le guérir, du nom de Komu-ha ou Kombu selon les versions, aurait donné son nom à la boisson (en y ajoutant le suffixe japonais "cha" qui signifie "thé").

Développement, de l’Asie à l’Occident

Après ses origines supposées en Asie, le kombucha se serait popularisé en Russie. On retrouve pour la première fois la mention du kombucha dans une étude scientifique en Russie en 1913 par la chercheuse A.A. Bachinskaya. Il était considéré comme un remède tonique pour la santé. Les russes le nommaient "Чайный гриб", soit "champignon de thé" ou affectueusement "грибок", ou "petit champignon". Les breuvages fermentés, "kvass", sont depuis longtemps populaires en Russie. Avec la Seconde Guerre mondiale, sa consommation a néanmoins diminué du fait des rationnements de sucre et de thé.

Le kombucha a également eu son moment de gloire en Italie. Dans les années 1950, les italiens entouraient le kombucha de superstitions. Pour bénéficier des vertus de cette boisson, il était dit qu’il fallait séparer la mère de kombucha en 4 et en donner 3 parts à ses amis proches avec des instructions précises pour la nourrir. Si on vendait ou jetait la mère, celle-ci perdait tous ses bienfaits magiques et le malheur s’abattait sur nous et ceux avec qui on l’avait partagé.

Le kombucha gagna ensuite l’Allemagne grâce au docteur Rudolf Sklenar qui le découvra en Russie et décida de l’étudier. Il prescrivait du kombucha pour soigner certains maux comme les problèmes intestinaux, la goutte, les rhumatismes et publia ses recherches en 1964.

Les livres sur le kombucha se multiplient dans les années 1960 et la boisson se développe à travers le monde, gagnant notamment l’Europe et les Etats Unis.

Le kombucha fut notamment populaire auprès des communautés hippies et alternatives.

Rudolf Sklenar et d’autres auteurs allemands comme Günther W. Frank et Harald W. Tietze publient d’autres ouvrages sur le kombucha, traduits en anglais par la suite, dans les années 1980 et 1990, permettant de démocratiser encore plus la fameuse boisson fermentée dans le monde.

Les bienfaits du Kombucha

Si l’efficacité du kombucha sur l’être humain n’a pas été prouvé scientifiquement (les études sont généralement réalisées sur les animaux ), beaucoup s’accordent à dire qu’il présente plusieurs bienfaits pour la santé. Comme les autres aliments et boissons fermentés, le kombucha est riche en levures, probiotiques et bonnes bactéries qui facilitent la digestion, améliorent le transit (lutte contre la constipation ou la diarrhée) et rééquilibrent la flore intestinale. Il contient également des nutriments et vitamines comme la vitamine C et vitamine B12, des minéraux (fer, magnésium, potassium, calcium, cuivre, zinc) qui sont plus facilement absorbés par l’organisme grâce justement aux micro-organismes présents dans le kombucha. Cette boisson fermentée est également riche en antioxydants.

Ainsi le kombucha renforcerait le système immunitaire, aiderait à prévenir le vieillissement des cellules, réduirait les risques d’inflammation, rééquilibrerait le Ph (acido-basique), serait aussi tonifiant, aiderait à prévenir les rhumatismes et aurait un effet détoxifiant (effet diurétique naturel qui facilite l’élimination des toxines du corps).

C’est également une boisson peu sucrée et peu calorique (entre 1 et 4g de glucides pour 100 ml et 4 à 16 calories en moyenne) qui permet de remplacer assez facilement les sodas et boissons ultra sucrées mais aussi l’alcool ou le café. Une bonne alternative rafraîchissante et désaltérante.

Concernant sa consommation, on recommande en général de boire le kombucha de manière progressive pour commencer, à raison d’un verre par jour pour éviter d’éventuels effets indésirables, notamment du fait de son acidité (irritation…). Il n’est pas recommandé pendant la grossesse car il contient de l’alcool et de la caféine (bien qu’en faible dose).

Les différentes variétés et qualités de kombucha

Le kombucha a connu un développement depuis sa création. Cette boisson fermentée est aujourd’hui généralement bien moins acide et se décline dans une riche variété de saveurs, devenant une boisson aromatisée très appréciée pour son goût autant que ses effets.

Aromatisé au gingembre, à la fleur d’hibiscus, au citron, au thé vert…les goûts se déclinent selon les envies. On trouve également du kombucha alcoolisé, des versions sans sucre et les kombuchas produits localement se développent de plus en plus.

Tout comme pour le matcha, la qualité du kombucha est importante. En effet, dans certains kombuchas de grandes surfaces, des conservateurs sont ajoutés ou le kombucha est pasteurisé, ce qui détruit les bactéries potentiellement bénéfiques pour l’organisme. Pour profiter pleinement des vertus thérapeutiques du kombucha, veillez à le choisir de qualité, le plus naturel possible. Vous pouvez également facilement le faire maison, et ainsi choisir vos arômes et opter pour une solution plus économique.

Grâce à ses bons nutriments et notamment ses prébiotiques, le kombucha est une boisson fermentée qui semble avoir été appréciée avant tout pour ses bienfaits depuis ses origines. Si les études concernant ses vertus n’ont pas été autant poussées que pour le thé matcha, le kombucha apparaît clairement comme une boisson très intéressante pour la santé, que ce soit dans les mythes qui l’entourent ou dans des témoignages et ouvrages dédiés au cours de l’histoire. Tout comme le matcha, le kombucha est en particulier bénéfique pour la digestion. Décliné aujourd'hui dans différents goûts et versions, l’intérêt gustatif rejoint aujourd’hui l’intérêt santé.

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